蔬菜水果的合理利用.pptx

蔬菜、水果的合理利用

三、蔬菜、水果的合理利用成年人每天应摄入400-500克蔬菜。判断蔬菜营养价值主要依据蔬菜内含有多少人体必需的维生素以及矿物质和纤维素等。

三、蔬菜、水果的合理利用（一）蔬菜的合理利用1.储存方法对营养价值的影响蔬菜不宜贮存过久2.加工方法对营养价值的影响真空冷冻干燥法营养损失最小

三、蔬菜、水果的合理利用腌制蔬菜维生素和矿物质损失严重速冻蔬菜水溶性维生素有一定损失

三、蔬菜、水果的合理利用灌装

受热损失

三、蔬菜、水果的合理利用蔬菜汁

膳食纤维损失

三、蔬菜、水果的合理利用3.食用蔬菜时的注意事项择菜是营养素保存的关键之一，丢弃外层叶片或削皮时过厚会造成营养素损失，因为蔬菜外部绿色叶片的营养价值高于中心的黄白色叶片，靠皮的外层部分营养素浓度高于中心部分。如圆白菜外层绿叶中胡萝卜素的浓度比白色的芯部高20多倍，矿物质和维生素C高数倍。洗菜正确的方法是先洗后切，不损伤叶片。如果先切后洗，洗后浸泡，会使大量的营养素溶于水而流失。蔬菜烹调的较好方式是凉拌、急火快炒和快速蒸煮。烹调时适当加些醋，可以提高维生素C对热的稳定性，减少烹调损失。

三、蔬菜、水果的合理利用未成熟的西红柿不宜食用：未成熟的西红柿中含一种番茄碱的有毒成分，人食用后会发生中毒，表现为头昏、恶心、呕吐等。成熟的西红柿中含量甚少。鲜黄花菜不宜食用：鲜黄花菜中含有一种无毒的秋水仙碱，被人体肠道吸收后，转变为有毒的二氧秋水仙碱，可使人发生恶心、呕吐、腹痛等，重者便血、尿血。干黄花菜是由鲜黄花菜经蒸晒干燥制成，其秋水仙碱已被破坏，故可放心食用。鲜黄花菜食后中毒，可用绿豆、甘草煮水解其毒。带有苦味瓜籽的苦瓜不宜食用：一般苦瓜中都含有苦瓜甙，通常无明显毒性。而瓜籽有苦味的苦瓜，含很多的苦瓜甙，人食后可引起头晕、腹痛等中毒症状。未煮熟的秋扁豆不宜食用，扁豆中含有两种毒素，一种为扁豆中的凝集素；另一种为豆类中的溶血素。秋季成熟的扁豆中含量极高，如果未充分煮熟，食用后往往会发生头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状。故煮扁豆应彻底加热煮熟煮烂。

三、蔬菜、水果的合理利用腌制不透的酸菜不宜食用：在腌制酸菜时，用盐不足会使得一部分细菌得不到抑制，菜中的硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐，这种化学变化在腌制后一星期左右达到最高峰，如果此时食用可以发生急性亚硝酸盐中毒。腐烂的蔬菜不要吃：蔬菜鲜嫩，富含水分，具有生命活力。新上市蔬菜从表面看似乎停止了生长，实际上仍然进行着复杂的生理和生物化学变化，其营养成分逐渐下降。应尽量选择新鲜蔬菜，特别注意不要吃腐烂的蔬菜，尤其是烂白菜。因为白菜中含有大量的硝酸盐，腐烂后经细菌作用，可转变成亚硝酸盐。亚硝酸盐不仅能使血液中的低铁血红蛋白变成高铁血红蛋白，使血液失去载氧能力而引起食物中毒，同时还能促使胺形成亚硝胺，这是一种致癌物质。

三、蔬菜、水果的合理利用（二）水果的合理利用加工对水果营养价值的影响储藏对水果营养价值的影响

三、蔬菜、水果的合理利用（二）水果的合理利用加工对水果营养价值的影响水果榨汁产生的带果肉的混浊汁含有除部分膳食纤维之外全部的养分，澄清汁只含有糖分、矿物质和部分水溶性维生素。制作果酱和果脯时精制糖含量过大。水果干制时维生素C损失较大，但可使矿物质得到浓缩。

三、蔬菜、水果的合理利用（二）水果的合理利用储藏对水果营养价值的影响水果存放时间不宜太长，以免维生素被氧化、破坏。萎蔫和高温会加速水果中维生素C的损失。酸性水果在常温环境下储藏较好。苹果如果放在阴凉处，一般可保存7-10天，用塑料袋装好可保存更长时间。香蕉在12-13℃的温度下为佳，温度太低香蕉会被冻坏。水果干制可以延长其保存时间，使矿物质得到浓缩，但维生素C的损失较大，因此建议鲜果和干果搭配食用。

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