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食品化学(答案版)--第1页
1．食品中常见的二糖有蔗糖、麦芽糖及乳糖等。
．食品中常见的二糖有蔗糖麦芽糖乳糖等。
2．糖的分解代谢包括无氧分解和有氧分解两种类型。
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3．矿物质在生物体内的含量在0.01％以上称为常量元素。常见的金属元素污染有
．矿物质在生物体内的含量在以上称为常量元素。常见的金属元素污染有
汞、镉、铅、砷。
光合作用、吸收作用吸收作用和呼吸作用呼吸作用
4．植物在生长发育过程中的主要生理过程包括光合作用、吸收作用。
5．评价风味的方法有感观评定分析和色谱分析方法。
．评价风味的方法有
味的对比、味的相乘、味的拮抗和味的变调
6．味的相互作用包括味的对比、味的相乘、味的拮抗味的变调。
发色基团助色基团分子结构
7．食品中的色素分子都由发色基团和组成，色素颜色取决于其。
食品中的色素分子都由
8α-14-β-14-
．直链淀粉分子中的糖苷键是，糖苷键；纤维素分子中的糖苷键是，糖苷键。
9．脂肪水解生成甘油和脂肪酸。
．脂肪水解生成甘油脂肪酸
10．常见的金属元素污染有四种，分别是汞、镉、铅和砷。
．常见的金属元素污染有四种，分别是
11．我国规定基本味感包括酸、甜、苦、咸、辣、鲜和涩。
我国规定基本味感包括
12．食品中的香味来源途径有四种，分别是生物合成、酶促反应、氧化作
．食品中的香味来源途径有四种，分别是生物合成酶促反应
用和高温分解作用。
和高温分解作用。
13．叶绿素中含有的金属元素是Mg ；血红素中结合的金属元素是Fe 。
叶绿素中含有的金属元素是血红素中结合的金属元素是
14．脂溶性维生素中，与钙调节相关的是V
．脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是V，对
；与视觉有关的是
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