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食品工艺学考试题库附答案汇总--第1页
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食品工艺学考试题库附答案汇总
食品工艺学复试题库
《食品工艺学》复试题库－罐藏部
分
1《食品工艺学》
复试题库－干制部
分
15《食品工艺学》
复试题库－冷藏部
分
20《食品工艺学》
复试题库－气调贮藏部
分
26《食品工艺学》复试题库
－辐射与化学保
藏
30《食品工艺学》复试题库－腌
渍题库部
分
38食品工艺学－综合试卷
一
爱心用心恒心
食品工艺学考试题库附答案汇总--第1页
食品工艺学考试题库附答案汇总--第2页
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...44食品工艺学－综合试卷
二
...47食品工艺学－综合试卷
三
...50
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分
一、名词解释
1.罐头食品(CannedFood/TinnedFood)：是指将符合
标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、
软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等
过程制成的一类食品。
2.商业无菌:罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有
对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含
有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生
物。
3.铁溶出值(ISV):指一定面积的镀锡薄板在一定温
度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸
液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。5.真空膨
爱心用心恒心
食品工艺学考试题库附答案汇总--第2页
食品工艺学考试题库附答案汇总--第3页
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胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致
的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其
真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。7.平盖酸
坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，
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