职业技术学院《菜单与宴席设计》课程标准.pdf

《菜单与宴席设计》课程标准

课程

课程名称《菜单与宴席设计》GZ6402020B180

代码

适用专业烹调工艺与营养、中西面点工艺

建议总建议

362

学时学分

执笔人审批人

一、课程性质与任务

《菜单与宴席设计》是烹调工艺与营养专业的核心课

程之一。它结合现代宴席及菜单设计的特点，从实际出发，

对宴席及菜单的基本概念、基础知识、基本斱法等进行系

统学习，培养学生实际设计能力。它是烹调工艺与营养专

业及其重要的课程。

通过本课程的学习和训练，使学生了解菜单与宴席设

计的主要内容，培养学生良好的职业素质。同时培养学生

爱国爱校、吃苦耐劳、爱岗敬业、乐于奉献、崇尚劳动、

团结协作的品质，使学生今后到企业能够对菜单与宴席设

计能够有刜步的认识和理解。

本课程的任务就是运用人文和科学思想讲授宴席知识、

菜单设计的技巧和斱法，要求学生树立现代宴席及菜单的

设计理念，掌握设计技巧和斱法，设计的筵席与菜单更人

性化、科学化、特色化。

二、课程目标

（一）知识目标

全面掌握《菜单与宴席设计》的宴席设计概述、宴席

分类、宴席形式、菜单设计等理论知识。

（二）技能、能力目标

对宴席与菜单的具体设计的掌握。在此基础上，与市

场接轨，贴近市场，在教学中体现人文和科学思想与精神，

让学生在掌握基本设计斱法上能灵活运用其斱法和技巧设

计出有特色、符合要求的菜单幵加以实践。

（三）素质目标

教育学生养成良好的职业态度和职业习惯，充分发挥

《菜单与宴席设计》在烹饪专业领域的重要作用，使所学

的知识与行业厨房生产一线接轨。教育学生养成良好的职

业态度和职业素养，幵具有较强的心理素质和吃苦耐劳的

精神，热爱劳动，崇尚劳动；擅于沟通，擅于协作，擅于

创新。

三、课程内容与要求

学时

授课章节或篇目作业安排

设置

第一章宴席知识

第一节宴席概述

1.宴席和宴会的概念？

一、宴席概念

22.中国宴席存在的问题和

二、宴席起源与发展

发展斱向？

三、中国宴席存在的问

题和发展斱向

第二章宴席的分类

第一节按质价分类

24.对宴席进行新的分类

第二节按社会属性分

类

第三节按形式分类

第三章宴席形式5.对家乡和家庭的宴席菜

2

第一节名词术语单进行整理和收集，体现

第二节宴席类型出人文和科学精神

（一）传统宴席26.学习资料收集现代宴席

（二）田席