T_GXAS 770-2024 广西老友鱼制作技术规程.docx

ICS67.120.30CCSX10

团体

GXAS

标准T/GXAS770—2024

广西老友鱼制作技术规程

TechnicalcodeofpracticeforproducingGuangxiLaoyouFish

2024-07-12发布2024-07-18实施

广西标准化协会发布

T/GXAS770—2024

I

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4制作工艺 2

4.1工艺流程 2

4.2操作指示 2

5成品感官要求 3

6档案记录 3

附录A（资料性）配料参考用量配比 4

附录B（资料性）筒骨高汤熬制工艺 5

附录C（资料性）广西老友鱼成品图 6

C.1招牌老友桂花鱼 6

C.2招牌老友黄花鱼 6

C.3招牌老友鱼 7

T/GXAS770—2024

II

前言

本文件参照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广西烹饪餐饮行业协会提出、归口并宣贯。

本文件起草单位：广西桂小厨餐饮管理有限公司、广西宴僖餐饮管理有限公司、广西鱼上餐饮管理有限公司、广西职业技术学院、南宁市江南区盛之桂餐饮店、南宁市青秀区桂潇厨坊餐饮店、南宁市青秀区桂之宾餐饮店、南宁市青秀区味觉堂餐饮店、南宁市青秀区桂之梦餐饮店、南宁市小桂厨餐厅、南宁市小郡人家餐厅、南宁市桂悦厨坊餐饮店、南宁市青秀区宵火靓餐饮店、南宁市桂趣餐饮店、南宁市兴宁区百味桂柳人家餐饮店、南宁市良庆区桂宵精坊餐饮店、南宁市经济技术开发区龙之桂客厨坊餐饮店。

本文件主要起草人：李恒、赵茂桦、蓝仁善、林叶新、李荣干、覃汉奉、秦鑫冬、李国金、陈文龙、张俊福、黄南安、黄兴潘、农学城、黎少壁、何桂明。

T/GXAS770—2024

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广西老友鱼制作技术规程

1范围

本文件界定了广西老友鱼的术语和定义，确立了广西老友鱼制作的程序，规定了主料、辅料选择、切配、炸制、炒料、调味、焖制、盛装等工艺各阶段的操作指示以及成品感官的要求，描述了制作过程信息的追溯方法。

本文件适用于广西老友鱼的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB2763.1食品安全国家标准食品中2，4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8233芝麻油

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB/T10781.3米香型白酒

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB17401食品安全国家标准膨化食品GB/T18186酿造酱油

GB/T21999蚝油

GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB31644食品安全国家标准复合调味料

GB/T42464豆豉质量通则GH/T1172姜

GH/T1193番茄

GH/T1194大蒜

SB/T10371鸡精调味料

SB/T10756泡菜

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

T/GXAS770—2024

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3.1

广西老友鱼LaoyouFish

宜使用桂花鱼、鲈鱼等广西常见水产鱼类为主料，酸笋、蒜米、豆豉、红泡椒、番茄等为辅料，经炸制、炒料、调味、焖制等工艺制成的具有酸、辣、咸、鲜地方特色风味的菜肴。

4制作工艺

4.1工艺流程

见图1。

炸制炒料切配调味焖制 盛装

炸制

炒料

切配

调味

焖制

盛装

图1广西老友