T_GXAS 758-2024 贺州油茶制作技术规程.docx

ICS67.020CCSX10

团体

GXAS

标准T/GXAS758—2024

贺州油茶制作技术规程

TechnicalcodeofpracticeforHezhouYouchacooking

2024-06-28发布2024-07-04实施

广西标准化协会发布

T/GXAS758—2024

I

前言

本文件参照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广西烹饪餐饮行业协会提出、归口并宣贯。

本文件起草单位：贺州市机关后勤服务中心、贺州市市场监督管理局、贺州市文化广电和旅游局、贺州市卫生健康委员会、贺州市商务局、贺州市检验检测中心、广西贺州市农投产业投资有限公司、广西贺州市正益投资有限公司、贺州市平桂区机关后勤服务和接待中心、贺州市美食商会、贺州禧粤轩餐饮管理有限公司、贺州市金盛正菱大酒店有限公司、广西东融山庄酒店管理有限公司、贺州市药食同源体验养生中心、广西巧大姐餐饮管理有限公司、贺州市八步区桂小妹油茶馆、贺州市八步区瑶山人家美食店、广西将军峰茶业集团有限公司、贺州市饮百岁矿泉水有限公司、广西昭平县甘甜天然矿泉水有限公司。

本文件主要起草人：莫寒瑛、包秘、张瑜、董凤、胡远书、罗义?、胡王艳、唐昭领、李惠静、肖欣、胡海斌、梁海燕、张晓慧、程玉宁、赵万勇、张小秋、黄国雄、肖伟军、杨贵权、叶善添、岑泽峰、邹巧、袁梦梦、陆永军、谢昌财、江其柳、朱海强、廖玉婵。

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贺州油茶制作技术规程

1范围

本文件界定了贺州油茶制作涉及的术语和定义，确立了贺州油茶制作的程序，规定了原料选择、原料预处理、炒制捶碾、加沸水煮、过滤等工艺各阶段的操作指示以及成品感官的要求，描述了食用方法和制作过程信息的追溯方法。

本文件适用于贺州油茶的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1532花生

GB/T1534花生油

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB2763.1食品安全国家标准食品中2,4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量GB19298食品安全国家标准包装饮用水

GH/T1172姜

GH/T1194大蒜

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

贺州油茶HezhouYoucha

以贺州当地种产的嫩茶鲜叶、小黄姜（或火姜）、干红皮花生、独头蒜、香葱头、饮用天然水、花生油等为主要原料，经原料预处理后，按嫩茶鲜叶、小黄姜（或火姜）和干红皮花生、独头蒜和香葱头的顺序炒制捶碾，再经加沸水煮、过滤等工艺制作而成的具有贺州地域特色的美食。

3.2

油茶锅potforcookingYoucha

由生铁铸造，直径18cm～25cm，有突出的锅嘴，带有木柄的圆形铁锅，用于制作、炒制贺州油茶的工具。

注：油茶锅常用款式见附录A图A.1。

[来源：DB45/T1479—2017，3.2，有修改]3.3

油茶槌malletofYoucha

由茶树或柚木等硬杂木制成，形如“7”字，用于捶碾贺州油茶的工具。注：油茶槌常用款式见附录A图A.2。

[来源：DB45/T1479—2017，3.3，有修改]3.4

油茶隔filterofYoucha

由藤、竹等材料制成，形如蝌蚪，筛孔直径＜0.1cm，用于过滤贺州油茶的工具。注：油茶隔常用款式见附录A图A.3。

[来源：DB45/T1479—2017，3.4，有修改]

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3.5

茶胶质物Youchagum

制作贺州油茶时，嫩茶鲜叶、小黄姜（或火姜）、干红皮花生、独头蒜等原料经加热、捶打后，打碎并均匀地粘在油茶锅底的黏性物质。

4制作工艺

4.1工艺流程

见图1。

炒制捶碾原料预处理加沸水煮

炒制捶碾

原料预处理

加沸水煮

图1贺州油茶制作工艺流程图

4.2操作过程

4.2.1原料选择

4.2.1.1选择符合GB2762、GB2763、GB2763.1规定的贺州本地嫩茶鲜叶，以在清明、谷雨节气采摘