原创力文档- 1、本文档共62页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
食品感官评定
实验一
味觉、嗅觉实验
精选ppt
食品感官评定
实验原理与目的
•酸、甜、苦、咸是人类的四种根本味觉，取四种标准味
感物质按两种系列〔几何系列和算术系列〕稀释，以浓
度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。
•嗅觉属于化学感觉，是区分各种气味的感觉。嗅觉的个
体差异很大，且易受身体状况和生理的影响。本法可作
为候选评价员的初选及培训评价员的初始实验。
精选ppt
食品感官评定
实验步骤
Ø味感鉴别试验
Ø在标有A、B、C、D字母的烧杯中各自盛入酸、甜、苦、
咸四种味感溶液，供品评员区分，要求区分四个杯子中分别
装的是什么味感的溶液。
Ø味感阈值试验
Ø6个不同随机数编号的杯子中分别盛入不同浓度的苦味物
质溶液〔盐酸奎宁溶液〕，要求品评员区分后排出浓度顺序
〔有低至高〕。
精选ppt
食品感官评定
实验步骤
Ø辨香测试
Ø挑选9种不同香型香精〔其中2~3个比较接近易混淆的香型
〕，适当稀释至相同香气强度(1%)，分装入干净棕色玻璃瓶
中，贴上标签名称，让评价员充分区分并熟悉它们香气特征。
Ø配对测试
Ø呈送给品评员编号分别为A、B和C，各自浸润过某种香型
的香精〔于上述九种中挑选出〕的辨香纸，要求品评员说出A、
B和C分别代表哪种香精。
精选ppt
食品感官评定
实验结果与分析
1、四种根本味感的鉴别及苦味阈值试验结果记录
编号ABCD
味感名称
苦味浓度排列顺序：阈值：
2、辨香试验结果记录
随即编号XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
香精名称
正确率计算：
精选ppt
食品感官评定
实验结果与分析
3、配对试验结果
随即编号XXXXXXXXX
香精名称
正确率计算：
精选ppt
食品感官评定
思考题
1、食品感官评定实验需要遵守的根本原那么主要有
哪些，对实验结果会产生何种影响？
2、影响味感、嗅感灵敏度的因素主要有哪些及其对
试验结果的影响？
3、辨香试验的相互干扰如何消除
精选ppt
食品感官评定
实验二
评分试验
精选ppt
食品感官评定
样品及器具
〔1〕白酒品评杯：无色透明郁金香型玻璃杯，详见
GB/T10345.2-1989。
〔2〕白酒样品：3个以上〔例如浓香型白酒〕。
〔3〕漱口用纯洁水。
文档评论（0）