2018功能性食品 典型功能性食品生产 模块四、典型功能性食品的生产.pptx

功能性食品;; 【知识目标】通过本模块的学习，理解并掌握功能性碳水化合物、功能性脂类、功能性微生物、功能性维生素、功能性矿物质及功能性蛋白质、肽及氨基酸中功效成分的制备，了解高新技术中的提取分离及纯化技术在功效成分制备中的应用，理解高新技术的原理，能正确选择分离纯化方法。

【技能目标】通过本模块学习，学生能够对典型功效成分进行提取分离并进行产品制备；能够选择相应的食品原料，经过提取纯化制备功能性产品。;项目一、功能性碳水化合物食品的生产;;粗分离法制备不溶性膳食纤维;化学法制备不溶性膳食纤维;酶法制备不溶性膳食纤维;发酵法制备不溶性膳食纤维;(三)可溶性膳食纤维的制备方法

乙醇沉淀法膜浓缩法挤压法

淀粉转化法;乙醇沉淀法

收集滤液、发酵液→调pH→三氯醋酸处理→渗析→搅拌→乙醇沉淀→可溶性膳食纤维→离心弃去上清液→可溶性膳食纤维

膜浓缩法

收集滤液、发酵液→调pH→离心沉淀→上清液→超滤浓缩→可溶性膳食纤维;挤压法

原料→粗粉碎→挤压→粉碎→过筛→水提取

→离心沉淀→上清液→过滤→冷冻干燥→

精制→干燥→成品

淀粉转化法

淀粉→水解成糊精→α–极限糊精→聚合低聚糖→可溶性膳食纤维

淀粉原料→酸处理→预干燥→焙烤→调乳→酶解→灭菌→脱色→过滤→滤液→离子交换

→浓缩→干燥→成品;;㈡、主食中的应用

1、主要产品：挂面、快餐面、馒头等；

2、参考添加量：5%~6%。;;㈣、肉制品中应用

1、主要产品：低热能香肠、低热能火腿等

2、作用：保持肉制品中水分；降低热量

3、参考用量：1~5%。;;典型的真菌多糖生产工艺;典型的真菌多糖生产工艺;典型的真菌多糖生产工艺;2.深层发酵法

（1）工艺流程

菌种→斜面培养→一级种子培养→二级种子培养→深层发酵→发酵液

（2）操作要点

（3）发酵液中多糖的提取

香菇发酵液由菌丝体和上清液两部分组成，胞内多糖含于菌丝体，胞外多糖含于上清液。因此多糖提取要分上清液和菌丝体两部分来完成。;①上清液胞外多糖的提取

Ⅰ工艺流程：

发酵液→离心→发酵上清液→浓缩→透析→浓缩→离心→上清液→乙醇沉淀→沉淀物→丙酮、乙醚洗涤→P2O5干燥→胞外粗多糖；

Ⅱ操作步骤：

离心沉淀，分离发酵液中菌丝体和上清液。

上清液在不大于90℃条件下浓缩至原体积的五分之一。

上清浓缩液置透析袋中，于流水中透析至透析液无还原糖为止。

透析液浓缩为原浓缩液体积，离心除去不溶物，将上清液冷却至室温。

加3倍预冷至5℃的95％乙醇，5～10℃下静置12h以上，沉淀粗多糖。

沉淀物分别用无水乙醇、丙酮、乙醚洗涤后，真空抽干，然后置P2O5干燥器中进一步干燥，得胞外粗多糖干品。;②菌丝体胞内多糖的提取

Ⅰ工艺流程

发酵液→离心→菌丝体→干燥→菌丝体干粉→抽提; （二）金针菇子实体多糖分离工艺金针菇多糖

1.工艺流程

原料→称重→匀浆调配→抽提→过滤→滤液醇析→复溶→去蛋;四、真菌活性多糖在功能食品中的应用;⑵、均质：30Mpa。

⑶、过滤：先经0.45μm精密过滤器，再经截留分子质量

20万的超滤机过滤，取透过液灌装。

(4)、灌装、杀菌：洗瓶，用200mg/kg的二氧化氯浸泡10min，无菌水清洗，捞起滤干，灌装、封口。120oC下杀菌30min。

3、产品质量标准

色泽：淡黄或金黄色、无沉淀、酸甜适口、口感圆润、每支(10mL)含纯灵芝多糖10mg。;五、功能性糖的制备

果葡糖浆的加工工艺流程;;;功能性低聚糖生产;;;六、功能性果糖在食品中的应用

（一）结晶果糖在食品中的应用

利用结晶果糖高甜度、低能量、其代谢与胰岛素无关等功能特点，可用来代替其他碳水化合物甜饮料应用于一些较特殊的专用型食品或功能食品中。

结晶果糖最成功的应用例子是在糖果制造业上，用来生产高质量的巧克力或角豆糖衣，果糖约占糖衣总量的35%左右，由于果糖的甜度大，因此可在不降低总体甜度的前提下把糖衣制得薄些。;; （三）果糖在运动饮料和低能量饮料中的应用;;（五）果糖在冷饮食品中的应用

果糖的冰点比其他甜味剂低，在所有营养型甜味剂中，果糖的抗冻性比其他甜味剂要好。

利用果糖的这种特性，在冰冻食品如雪糕、冰淇淋的制造过程中，添加果糖可较好地预防冰冻食品的结冰，使产品质地松软，组织细腻。;小结

膳食纤维的制备

制备膳食纤维原料

不溶性膳食纤维的制备方法

可溶性膳食纤维的制备方法

膳食纤维在功能食品中的应用

真菌活性多糖的制备

真菌活性多糖在功能食品中的应用

功能性糖的制备

功能性糖在食品中的应用;课外作业

1、简述不溶性膳食纤维的制备方法及其在食品中的应用。

2、简述真菌多糖的制备方法及其在食品中的应用。;项目二、功能性蛋白质、多肽及氨基酸食品的生产;（一）免疫