原创力文档- 1、本文档共6页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
PAGE3/NUMPAGES6
人教版选修一专题1传统发酵技术的应用
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
一、教材分析
本节课是高中生物人教版选修一《生物技术实践》的专题1《传统发酵技术的应用》板块下的第三节。前两节分别是《果酒和果醋的制作》以及《腐乳的制作》。学生在经历了前两节的发酵产品的制作，对发酵产品的制作工艺有了初步的体会和经验，但还没有上升到规律性的层次，因此可以通过本节课的第一个内容——制作泡菜，让学生利用以往的经验，逐步得出“发酵工艺的基本原理”这一课标要求的内容。
亚硝酸盐含量的检测时本节课的重点内容。学生在此之前接触过几次物质鉴定，包括如何鉴定果酒中含有酒精，都属于一类定性实验，而对亚硝酸盐含量的检测则是更为准确的定量实验。学生在学习本节内容后，可以很好的进行知识迁移，将以前的各种显色反应都与定量分析联系起来，提高学生的生物科学素养。另外，食品中的亚硝酸盐一直以来是社会关注的热点问题，在学习了与亚硝酸盐有关的知识后，能够帮助学生更加理性的判断社会上的舆论。学生也可以真的带一些隔夜饭菜、食堂饭菜等进行亚硝酸盐含量的检测，培养学生科学探究的能力。
二、学情分析
制作泡菜的过程非常简单，原理也比较容易理解，鉴于本班学生思维比较活跃，乐于思考和表达自己的想法，在课堂上可以采用系列问题的方式引导学生思考每一个过程的意义。亚硝酸盐虽然经常在舆论中听到，但并未建立起对于该物质明确的概念，作为一名高中生，应该具备理性思维，包括对社会热点问题的关注及理性的判断，特别是要通过实验结果来说明问题。
三．教学目标
1.知识目标：
（1）了解泡菜的制作原理；
（2）了解发酵食品制作的基本原理；
（3）理解测定亚硝酸盐含量的基本思想；
2.能力目标：
（1）掌握制作泡菜的基本方法
（2）用比色法及分光光度计测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化
3.情感、态度与价值观：
（1）建立起与泡菜相关的食品安全意识
（2）理性对待一些社会热点问题，建立起科学探究的意识和能力。
四．教学重点难点
1.教学重点：（1）发酵工艺的基本原理(2)泡菜中亚硝酸盐含量的测定
2.教学难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定
五．教学设计思路
本课题学习的内容和生活联系比较密切，在教学中应当充分调动学生的学习兴趣，主动探究果泡菜的制作流程，并且通过和同学的合作完成相关的实验设计。有关实验原理的教学可以联系必修中微生物的相关内容，注重知识的前后联系。对于实验流程的设计则可以通过讨论完成。
泡菜制作流程图：
学习阶段
教师的组织和引导
学生活动
教学意图
引入课题
1.提问：你吃过哪些泡菜？口味是怎样的？
2.总结：在各种各样的泡菜中，都有一个共同的特点——酸。泡菜的酸味是怎样产生的呢？我们已经制作了果酒，知道了果酒中的酒精是酵母菌无氧呼吸的产物，其实泡菜的酸味也来自于一种微生物的无氧呼吸的产物——乳酸，这种微生物就是乳酸菌。
通过课题背景，激发学生的学习兴趣，展开课题。
泡菜制作的原理
1.乳酸菌的基本情况:自然界的乳酸菌主要有两种，即乳酸链球菌和乳酸杆菌，它的名字里带有形状，说明它是一种原核的细菌；它的代谢类型是异氧厌氧型，有氧环境会抑制它的生长；它的最适生存温度是26-36℃，喜欢偏酸性的环境。
2.发酵条件的设置
（1）提问：根据以上你对乳酸菌了解的情况，请同学们两人一组，结合之前制作果酒果醋的经验，讨论一下泡菜的发酵条件应当怎样设置？
（2）提问：
问题1：首先，你的发酵条件包括几个方面？
问题2：每个方面的要求是什么？
问题3：为什么设置这样的条件？（板书记录）
（3）总结：回忆一下，我们之前制作的发酵产品，是不是也设置了适合相应微生物生存的发酵条件？也就是说，发酵的一个指导思想，从科学的角度来说，其实就是在给微生物提供一个适宜的生存条件，让微生物能够尽可能多的产生我们所需要的代谢产物
学生回答、交流
学生看课本，掌握有关泡菜的基础知识。
学生讨论1分钟。
学生回答。
通过阅读，掌握有关乳酸菌和亚硝酸盐的基础知识，为泡菜的制作打下基础。
泡菜制作的流程
泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味等的保存十分有利。
泡菜的制作工艺(视频《舌尖上的中国第二季——家常》)：泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。同学们在看的时候，要认真注意每一个细节，将关键词记录下来，看完视频之后我们一起来讨论一下。
3.总结：这些各种各样的细节，其实都指向了同一个目的——避免杂菌的污染，一方面减少其他微生物与乳酸菌的竞争，另一方面也使发酵产物更纯。这也体现了发酵的另一个指导思想，即尽量抑制其他微生物的繁
文档评论（0）