TGXAS-博白白切 白切鸭制作技术规程.pdf

ICS67.020

CCSX18

GXAS

团体标准

T/GXASXXXX—XXXX

博白白切白切鸭制作技术规程

BoBaiBaiQieTechnicalcodeofpracticeforprocessingof

BaiQieduck

（征求意见稿）

在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

广西标准化协会发布

T/GXASXXXX—XXXX

前言

本文件参照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由广西烹饪餐饮行业协会提出、归口并宣贯。

本文件起草单位：博白县市场监督管理局、博白县客家美食办公室、博白县经济贸易和科学技术局、

博白县农业农村局、博白县烹饪餐饮行业协会、广西博白大客家餐饮管理有限公司。

本文件主要起草人：。

I

T/GXASXXXX—XXXX

博白白切白切鸭制作技术规程

1范围

本文件界定了博白白切白切鸭的术语和定义，确立了博白白切白切鸭制作技术的程序，规定了原料

选择、初加工、浸烫、切件、装盘、添加调味酱汁和佐料等工艺各阶段的操作指示，以及成品感官的要

求。

本文件适用于博白白切菜系中白切鸭的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1532花生

GB/T1534花生油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7652八角

GB/T11761芝麻

GB/T23734食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求

GB/T30383生姜

NY/T3741畜禽屠宰操作规程鸭

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

博白白切BoBaiBaiQie

烹饪鸡鸭鹅和猪牛等肉时，以清水添加或不添加葱、姜等调味料浸煮而成，食用时随吃随切，配以

特制调味酱汁和佐料，口感肥而不腻、瘦而不柴，具有鲜、香、甜、嫩等滋味的博白经典客家菜系。也

称“客家白切”、“客家白斩”。

3.2

白切鸭BaiQieduck

以鸭为主要原料，经初加工、浸烫、切件装盘等工艺烹制，食用时配以特制花生油、酱油、花生茸、

蒜米茸、葱茸、香菜等特制调味酱汁和佐料而成的博白经典客家菜肴。

4制作工艺

4.1工艺流程