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餐饮行业收入情况及细分行业市场规模分析

2022年1-2月社会消费品零售总额中餐饮收入为7251亿元,同比增长9.7%,

增速有所回升,相比18年12月提高0.7个百分点；限额以上企业餐饮收入为

1517亿元,同比增长8.1%(18年12月为5.5%).2022年全国社会消费品零售总额中

餐饮积累收入为42715亿元,同比增长9.5%；限额以上企业餐饮收入总额为

9236.4亿元,同比增长6.4%.大众消费增速仍好于限额以上增长情况.

1-2月餐饮收入同比增长9.7%

1-2月限额以上餐饮收入同比增长8.1%

消费升级带来消费结构变化,大众化餐饮成为主体市场.中国餐饮行业正处于

结构升级的重要时期.小而精的特色店、单品连锁店、婚庆喜宴以及商场餐饮等

大众化餐饮,成为引领餐饮行业发展的主力.十三五“”期间,大众化餐饮的比重将由现

在的80%提高至85%以上.

国内大众餐饮收入保持较快增长

2022年大众及中档餐饮消费人次增长较快

在中餐市场中,火锅及四川菜以及中式快餐是占比最大的细分市场.火锅是中

式餐饮中最大的品类,占领13.7%,复合增速高达11.6%.四川菜以及中式快餐的规

模占比分别达到12.4%和12.2%,仅次于火锅.综合来看,川渝地区的风味菜系合计

占比超25%,这与川菜系的麻辣、咸鲜口味密切相关.菜品滋味受欢迎程度排行中,

咸鲜和麻辣分别以23.4%和17.2%的欢迎程度位居第一、第二位.

火锅是目前国内中餐市场中份额最大的细分领域

从盈利能力角度看,火锅及团餐营业额增速较高,中式正餐及休闲餐的利润率

水平较好.2022年接受统计调查的企业中,火锅和团餐企业整体营业额增速均超

过24%,体现出这两个市场的快速扩张,暗地里实际上是火锅门店增多以及团餐

消费场景增加在支撑.而从利润率角度来看,中式正餐以平均56.0%的毛利率以

及6.8%的净利率率先其他细分板块,可以看出定价较高、较为正式的正餐盈利

能力较好.

2022年接受统计调查的餐饮企业营业额同比增速情况

2022年接受统计调查的餐饮企业平均盈利能力情况

分析各细分领域的经营效率可以发现,火锅是综合来看效率最高的子行业.在

接受统计调查的企业中,火锅企业每平米营收达到2.6万元,高于其他子行业(休闲

餐未披露统计数据),同时火锅企业的人均劳收达到23.3万元,仅次于正餐位居第

二.火锅的上菜速度快、翻台率高、适合营业的时间长等优势是实现相对较高经

营效率的主要原因.

2022年接受统计调查的餐饮企业每平米营收情况

2022年接受统计调查的餐饮企业人均劳收情况

标准化程度高的产品易于复制和管理,火锅行业值得关注.火锅由于加工环节

少,底料、调料等可统一配置,更容易标准化,加之食材丰富,口味更自由,成为了国

内市场规模最大、扩张速度最快的餐饮业态.具体来讲,火锅店只要通过中央厨房

生产出统一标准的火锅原料及调味料,再统一配送到各个分店,每一个店只需要配

备一定的洗菜、切菜厨工,以及服务人员即可.

纵观火锅产业链,下游企业设定自己的标准向中上游布局已成趋势.火锅产业

链环节清晰,可以分为上游的原材料生产商(农业公司)、中游调味料及火锅料

生产商(食品公司)以及下游的火锅门店或者外卖点(餐饮服务商).

火锅产业链环节清晰、易于企业全产业链布局

从城市及人均金额两个维度来看,一线城市和中高端火锅市场发展更快.虽然

基于庞大的基数效益,非一线城市及农村地区火锅消费总额占领整个火锅市场的

90%以上,但从增速上看,一线城市人群消费频次及客单价高的特点带动收入增长

更快.

(1)从区域角度看,一线城市表现亮眼.2022年一线城市火锅市场规模为

259亿元,到2022年已经达到414亿元,年复合增速高达12.4%,较行业及非一

线城市增速11.6%和11.5%更快；并且根据数据预测未来五年复合增速仍将高达

10.6%,高于整体和非一线城市的10.2%和10.1%,到2022年一线城市火锅收入规

模将达到685亿人民币.

(2)从客单价角度看,中高端市场增长