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酱油中氨态氮的测定

〔GB/T5009.39-2003〕

?酱油卫生标准的分析方法?

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【学习目标】

v1、掌握电位滴定测定氨基酸态氮的根本原理和操作

要点。

v2、学会电位滴定法的根本操作技能。

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【根底知识】

v1、测定意义

v①氨基酸是某些发酵产品的质量指标，如酱油

v②氨基酸含量也是保健食品及酒类饮料中的质量指

标。

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测定酱油中氨基态氮的意义：氨基态氮是营

养指标，是酿造酱油中大豆蛋白水解率上

下的特征性指标，是酱油的质量指标，是

酱油中氨基酸含量的特征指标，含量越高

酱油的鲜味越强，质量越好。氨基酸态氮

是判定发酵产品发酵程度的特征指标。国

家标准中规定氨基态氮含量合格值为

≥0.4g/100mL,是基于正常的酱油生产工艺

下能到达的指标。

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2、测定原理

氨基酸含有酸性的-COOH和碱性的-NH2，它们相互作

用使氨基酸成为中性的内盐，不能直接用碱液滴定

它的羧基。当参加甲醛时，氨基与甲醛结合，其碱

性消失，使羧基显示出酸性，这样就可以用氢氧化

钠溶液滴定-COOH，并用间接法测定氨基酸的总量。

N~NaOH

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3、电位滴定法原理

Ø此法根据酸度计指示的PH值判断和控制滴定终点

Ø适合有色样液的测定，对于混浊和色深样液可不经

处理而直接测定。

Ø由于本工程测定是酱油，应选用电位滴定法。

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仪器及试剂

v仪器：

v10ml碱式滴定管、10ml移液管、200mL烧杯、100mL容量瓶、100mL量筒、

酸度计、磁力搅拌器、滴定台

v试剂：

v36%甲醛；

v氢氧化钠标准溶液：0.050mol/L

v1%酚酞指示剂:1g溶于适量乙醇，再稀释至100ml

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实验准备

v检查玻璃仪器

v检查磁力搅拌器、酸度计

v酸度计使用前需进行校准

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0.05mol/LNaOH标定

v准确称取约0.3g在105-110℃枯燥至恒重的基

准邻苯二甲酸氢钾，加80ml新煮沸过的冷水，

使之尽量溶解，加2滴酚酞指示液，用配制好

的NaOH溶液滴定至溶液呈粉红色，0.5min

不退色。3次平行实验，并同时做空白实验。

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第一份第二份第三份空白

邻苯二甲酸氢钾

的质量/g

消耗NaOH的体

积/mL

NaOH的浓度

/(mol/L)

NaOH的平均浓

度/(mol/L)

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NaOH标准溶液的浓度按下式计算：

C=

式中c——NaOH标准溶液的实际浓度，mol/L；

m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g；

0.2042——与1mlNaOH〔1mol/L〕相当的基准邻苯二甲酸氢钾

的质量〔g〕，g/mmol；

V1——滴定邻苯二甲酸氢钾