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v组长:王文文
v副组长:曹盼
v组员:董宁、宋丽娟、陈润旭、曹杨、张瑞芳、田丽娜、
程博、赵克。
专题二
酱油的酿造工艺
主要内容
一、概述
二、酱油生产的主要原料
三、酿造酱油的主要微生物
四、酱油的生产工艺
五、石河子常见的酱油品牌及购置本卷须知
第一局部概述
一、酱油生产是我国劳动人民创造的
酱油及酱类酿造调味品生产最早创造于我国,
至今已有两千多年的历史。始于公元前一世
纪左右。
酱油在历史上名称很多,有清酱、豆酱、酱汁、
豉油、淋油、晒油等。最早使用“酱油〞这
一名称是在宋代至明代万历年间,
二、近代酱油工业开展和现状
v二十世纪30年代,从天然发酵逐步改为保温发酵。
v对传统工艺进行总结、选育优良菌种,在保证产品
风味根底上提高原料利用率,缩短发酵周期,进
一步提高劳动生产效率。
v提高生产操作机械化程度。
三、酱油的分类和定义
v酿造酱油
v配制酱油
v化学酱油
1、酿造酱油
v定义:以蛋白质原料和淀粉质原料为主料,经微
生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体
态的调味液。
v按发酵工艺分为两类:
v〔1〕高盐稀态发酵酱油:①高盐稀态发酵酱油
v②固稀发酵酱油
v〔2〕低盐固态发酵酱油
2、配制酱油
v以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液,
食品添加剂等配制成的液体调味品。
v配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。
v配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及
用非食品原料生产的氨基酸液。
3、化学酱油
v也叫酸水解植物蛋白调味液,是以含有食用植物蛋
白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原
料,经盐酸水解,碱中和制成的液体调味品。
v平安问题:氯丙醇〔致癌〕。
生抽和老抽
v生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵
成熟后提取而成,并按提取次数的多少分为一级、
二级和三级。
v老抽——是在生抽中参加焦糖,经特别工艺制成
浓色酱油,适合肉类增色之用。
第二局部酱油生产的主要原料
酱油酿造的原料包括:
v蛋白质原料
v淀粉质原料
v食盐
v水
v其他辅助原料
一、原料的选择
1、原料选择的依据
v蛋白质含量较高,碳水化合物适量,有利于制曲和
发酵。
v无毒无异味,酿制出的酱油质量好。
v资源丰富,价格低廉。
v容易收集,便于运输和保管。
v因地制宜,就地取材,争取综合利用。
2、酱油生产主要原料质量指标
名称
豆粕小麦麸皮
成分
粗蛋白(%)43以上12以上12以上
粗淀(%)25以上50以上40以上
水份(%)10以下13以下12以下
二、蛋白质原料
v大豆:黄豆、青豆及黑豆。
v豆粕:用有机溶剂提取油脂后的产物。
v豆饼:用压榨法提取油脂后的产物。
v豌豆、蚕豆
v其他蛋白质原料:花生饼、菜籽饼等。
青豆
大
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