餐饮服务与管理 MTC群(1).pdfVIP

餐饮效劳与管理

餐饮本钱费用控制

MTC迈腾中国餐饮培训管

精选ppt

第八章餐饮本钱费用控制

餐饮经济效益的基点：

一是餐饮产品定价；

二是餐饮产品销售；

三是餐饮本钱控制。

精选ppt

第一节餐饮本钱控制

一、食品本钱控制

食品本钱控制贯穿于餐饮经营的全过程。

该过程一般包括下述环节：

采购验收库存发放

加工烹调销售

精选ppt

食品本钱控制

〔一〕采购环节本钱控制

1．采购质量控制：采购规格标准

2．采购数量控制：防止过多或过少

3．采购价格控制：市场询价

采购效益=原料质量÷采购价格

精选ppt

食品本钱控制

〔二〕验收环节本钱控制

1．数量控制：点数、过秤

2．质量控制：对照原料采购规格标准

3．价格控制：询价单、发票

4．原料验收后的流向控制

5．填写有关表单

精选ppt

食品本钱控制

〔三〕库存环节本钱控制

1．专人负责

2．保持仓库适宜的储存环境

3．及时入库、定点存放

4．及时调整原料位置

5．定时检查

6．定期盘存

精选ppt

食品本钱控制

〔四〕发放环节本钱控制

1．建立申领制度

〔1〕领料单制度

〔2〕专人领用制度

〔3〕申领审批制度

〔4〕领料时间和次数规定

精选ppt

食品本钱控制

〔四〕发放环节本钱控制

2．制订原料发放程序

〔1〕核实领料单

〔2〕核对原料

〔3〕填写永续盘存卡

〔4〕发放原料

〔5〕正确计算本钱

精选ppt

食品本钱控制

〔五〕加工环节本钱控制

1．初步加工

2．切配

〔1〕合理利用原料

〔2〕坚持标准投料量

3．烹调

〔1〕调味品用量的控制

〔2〕菜点质量的控制

〔3〕装盘时的分量控制

精选ppt

食品本钱控制

〔六〕销售环节本钱控制

1．点菜单控制

2．效劳过程控制

3．收款控制