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餐饮管理与效劳

餐饮管理与效劳

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第七章餐饮概述

第七章餐饮概述

l一、餐饮部在饭店的地位〔饭店餐饮部的运行

与管理1页〕

l餐饮部在饭店中的地位与社会的进步和饭店业

日新月异的密切相关。生活水平的提高、生活

节奏的加快、就餐观念的更新，所有这一切给

餐饮业的繁荣与开展提供了条件。而随着以特

色效劳和特色产品争夺餐饮市场的日益剧烈，

餐饮业更得到了前所未有的进一步开展。饭店

的餐饮部在此环境和潮流下对整个饭店的开展

起着越来越重要的作用，地位不断提高。

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l〔一〕它是饭店营业收入的主要来源

一〔为饭店创造更多的经济效益〕〔餐

饮效劳与管理7页〕

l〔二〕它是饭店必不可少的主要效劳部

门〔是宾客活动的主要场所〕

l〔三〕是饭店效劳水平的重要标志之一

l〔四〕是饭店营销活动的重要组成局部

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二、餐饮部在饭店中与其他部

二、餐饮部在饭店中与其他部

门的关系

门的关系

l〔一〕与前厅部的关系

l〔二〕与销售部的关系

l〔三〕与采购部的关系

l〔四〕与财务部的关系

l〔五〕与工程部的关系

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三、餐饮部的组织机构

三、餐饮部的组织机构

〔一〕餐饮部组织机构设置的根本原那么

1、按需设置：根据本部门的经营需要设置机构，因事

设人，力求精简

2、责权清楚：各级机构逐级授权，实行分层负责，权

责的划分宜清楚，以增进工作效率。

3、指挥范围科学：由科学的指挥幅度，作业层与管理

层清楚，一个单位主管所能有效督导指挥的部属人数，

工作越复杂、地区越分散时，其负责督导的单位越应

该减少，但此范围大小并无一个客观标准，以美国为

例，一家餐厅的主管以1人督导1—12人为准。

4、工作分配合理：根据每位员工自身的个性、学识、

能力等因素，分别分配适当的工作，使其各司其职，

人尽其才，发挥各级人员的业务才能和员工的主观能

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动性，以到达最高的工作效率。

〔二〕不同规模饭店的餐饮部组织机构形

态〔饭店餐饮部的运行与管理7页〕

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餐饮部组织结构

餐饮部组织结构

饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也

不尽相同。

1、小型饭店餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细。

餐饮部经理

主厨/厨师长餐厅主管清洗主管

领班领班领班

厨师服务员员

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2、中型饭店餐饮部组织结构

2、中型饭店餐饮部组织结构

分工更加细致，功能也比较全面。

餐饮部经理

经理助理

宴会经理餐厅经理厨师长