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食品商品的养护

食品商品由于富含营养物质，所以极易腐败变质，因此对于食品商品的养护，

主要就是指食品商品的防腐保鲜问题。

食品防腐保鲜是指食品在储藏过程中保持其固有的色、香、味、形及其营养

成分。防腐与保鲜是两个有区别而又互相关联的概念。防腐是指防止食品在物理、

生物化学和有害微生物等因素的作用下，失去固有的色、香、味、形而腐烂变质。

有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素，通常将蛋白质的变质称为腐

败，碳水化合物的变质称为发酵，脂类的变质称为酸败。保鲜强调的是保持食品

的新鲜程度，目的是延缓食品由于各种因素作用失去固有的色、香、味、形的进

程。实际上，防腐与保鲜是密不可分的。

一、食品防腐保鲜的原理

1.维持食品最低的生命活动

新鲜果蔬是有生命活动的有机体，采收后仍进行着生命活动，它表现出来的

最容易被察觉到的生命现象是呼吸作用，但因其已脱离母株，不再有养料供应，

故其化学反应只能向分解方向进行而不再合成。因此，生命活动越旺盛，其分解

越迅速，体内储藏物质减少越快，组织结构也就随之瓦解或接替。因此，必须创

造一种适宜的储藏条件，保持它们正常而最低的生命活动，充分利用食品本身的

抗病性和耐储性，达到保持鲜活质量和减少损耗的目的。

2.抑制食品的生命活动

某些物理化学因素可以使食品中微生物的生长发育和酶的活性受到抑制，从

而延缓其腐败变质过程。但这些因素一旦消失，微生物和酶的活性还能恢复，因

此这只是一种暂时性的储藏措施。

3.运用发酵产物抑制腐败微生物的活动

这种方法主要是通过创造有利于食品储藏的微生物的发育条件来抑制食品

中有害微生物的生长和繁殖。例如乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵的主要产物—

—酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质。

4.利用无菌原理

利用热处理、微波、辐照过滤等方法对食品进行处理，将食品中腐败菌消灭或减

少到能长期储藏所允许的最低限度，并维持这种状况，以免储藏期间内腐败变质。

二、食品防腐保鲜的方法

采用合理的防腐保鲜方法，可以有效地防止食品腐败变质，延长食品的食用

期限。常用的防腐保鲜方法主要有：

1.低温保存

食品低温保存，即降低食品的温度，并维持低温或冻结状态，以便阻止或延

缓食品的腐败变质，从而达到较长时期地储藏食品的目的。低温保存又可分为低

温储存和冷冻储存。

（1）低温储存

低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应速

度，这是因为酶的作用、微生物的繁殖以及食品内所进行的化学反应速度都受到

温度的影响。大多数酶的适宜活动温度为30℃～40℃，温度每下降10℃时酶的

活性就会明显削弱。食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的作用大为降低，

0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止，-7℃～-10℃时只有少数霉菌尚能生

长，而所有细菌和酵母几乎停止了生长，一般把-10℃～-12℃作为食品较长期储

藏的安全温度。

（2）冷冻储存

冷冻储存是将食品在低温下冻结，然后将其保持在冻结状态的温度下储存的

方法，它是易腐食品长期储藏的主要方法。在冷冻储存过程中食品的冻结方法主

要有缓冻和速冻。

所谓缓冻，一般是在-18℃～-23℃的条件下冻结，这样冻结的时间比较长，

往往在90分钟以上。而速冻则是在强冷的环境下，15分钟左右完成冻结过程，

经常采用的速冻温度是-30℃～-35℃。

速冻使食物形成极小的冰晶，不严重损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁

与香味，且能保存较长时间。因此，速冻方法能最大限度地保持食品原有的外观

和品质，不仅能抑制微生物、酶类的活动，降低食品的水分活性，防止食品变质，

还能保持食品原有的新鲜度。无论是缓冻还是速冻都应尽可能阻止其在储藏中食

品内部发生各种变化，以达到长期保存食品的目的。

2.高温保存

高温保存食品主要是指烧煮，能杀死食品中绝大部分微生物，破坏食品中酶

类，可以防止食品腐败，但是食品若保存不当极易再次受微生物污染。所以饭菜

烧煮后，隔顿隔夜一定要回锅煮透（尤其夏季），杀死再次污染的微生物，否则

易发生意外。

3.脱水保存

食品中水分含量降至一定限度，微生物就难以繁殖，酶的活性受到抑制，从

而可防止食品腐败变质。一般使微生物不能发育繁殖的食品水分含量，霉菌低于

13％～16％，细菌低于18％，酵母为20％以下。

常用脱水保存方法有滚筒干燥、喷雾干燥、架式真空干燥、柜式干