DB33龙井茶机械手工组合操作规程 (1).docx

DB3301/T1085—2017

前言

本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则进行起草。本标准由杭州龙冠实业有限公司提出。

本标准由杭州市质量技术监督局归口。

本标准起草单位：杭州龙冠实业有限公司、杭州西湖龙井茶地理标志产品保护研究所。本标准主要起草人：孙业良、姜爱芹、周浩明、陈瑞鸿。

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DB3301/T1085—2017

龙井茶机械手工组合操作规程

1范围

本标准规定了龙井茶机械手工组合加工技术的术语和定义、基础条件、加工工艺流程及加工技术要求。

本标准适用于龙井茶初加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T18650-2008地理标志产品龙井茶DB33/T551扁形茶炒制机质量安全要求

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

抓

手工炒制最基本的动作。手心向下，五指微曲，除大拇指外四指并拢，抓住茶叶。作用是把茶叶整理成条，紧直。

3.2

抖

手心向上，五指微微张开，稍曲，将拓起攒在手掌上的茶叶作上下抖动，并均匀地撒在锅中。作用是理条，散发水分。

3.3

搭

手心向下，四指伸直合拢，向上翘起，拇指分开，翻掌向下，顺势朝锅底茶叶压去。作用是给予茶叶压力，使其呈现扁平状。

3.4

拓

手掌平展，四指伸直靠拢，手贴茶，茶贴锅，将茶叶从锅底沿锅壁带向锅沿，收到手中。作用是使茶叶扁平。是辉锅前期的主要手法。

3.5

捺

手掌平展，四指伸直靠拢，手贴茶，茶贴锅，将茶叶从锅底沿锅壁用力向外推动。作用是使茶身扁平光滑。

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3.6

推

也称为“挺”。手掌向下，四指伸直或微曲，拇指前端略弯向下，手掌与四指控制住并压实茶叶，用力向前推出去。作用是增加的压力，促使茶叶扁平光滑。

3.7

扣

手心向下，大拇指与食指张开形成“虎口”,在抓、推、磨过程中，用中指、无名指抓进茶叶，用拇指挤出茶叶，将大部份茶叶掌握在手中，形成循环运动。作用是使茶叶条索紧直。

3.8

磨

在抓、推之间用较快的速度作往复运动，作用是靠手对茶、茶对茶、茶对锅的磨擦，增加茶叶的光滑度。

3.9

压

在抓、推、磨的同时，一只手压在另一只手背上，作用是增强对茶叶的压力和重力，促使茶叶更趋平实、光滑。

3.10

青锅

龙井茶初加工工序，在摊青后进行。用高温破坏酶的活性，保持杀青叶色泽绿翠，并散发青气，使部分内质成分获得转化，开始形成龙井茶风格，并完成初步成型。

3.11

辉(輝)锅

龙井茶初加工工序，作用是充分干燥，促进香气滋味的形成，使外形符合龙井茶的品质特征。

3.12

挺长头

把辉锅后的筛面茶放入锅中，再次进行手工炒制，使干茶外形收紧，水分足干。

4基础条件

4.1加工场所

应符合GB14881的要求。

4.2加工人员

4.2.1加工人员应持有效健康证。

4.2.2上岗前应经过培训，掌握加工技术和操作技能。

4.3鲜叶原料

鲜叶质量应符合GB/T18650-2008中5.3.2的要求。

4.4加工器具

4.4.1筛分器具

龙井茶机械手工组合加工筛分器具见表1。

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表1筛分器具

项目

筛号

3号筛

4号筛

5号筛

6号筛

7号筛

方孔边长(cm)

0.8

0.7

0.6

0.5

0.4

篾宽(cm)

0.15

0.15

0.15

0.15

0.12

4.4.2机械加工器具

机械加工器具主要包括：

a)扁形茶炒制机：应符合DB33/T551的要求；

b)辉锅机：滚筒辉锅机。

4.4.3手工加工器具

手工加工器具主要包括：

a)龙井茶专用炒茶锅：深23cm、口径64cm,铸铁斗锅；

b)油褐：用本色多层棉布制成，约10cm×15cm;

c)棕扫帚：用棕衣扎成，直径10cm为宜。

5加工工艺流程

龙井茶机械手工组合加工工艺流程为：摊青→机械杀青→杀青叶摊凉回潮→机械二青→二青叶摊凉回潮→二青叶分筛→机械脱毫→毛茶分筛→手工辉锅→毛茶复筛→挺长头→归堆贮藏。

6加工技术要求

6.1摊青

鲜叶摊青程度以叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，清香显露，鲜叶含水率降至(70±2)%为宜。

6.2机