烹饪原料知识测试题(含参考答案).pdfVIP

烹饪原料知识测试题（含参考答案）

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1、按果实结构分，荔枝属于()

A、浆果类

B、复果类

C、坚果类

D、仁果类

正确答案：A

2、黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是()

A、浙江、福建

B、秦皇岛

C、黄海、东海

D、渤海

正确答案：A

3、少量短时期保存咸肉可用()

A、浸卤法

B、冰箱

C、密封

D、堆垛法

正确答案：B

4、肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并

有弹性。则该肉处于()

A、尸僵期

B、腐败期

C、成熟期

D、自溶期

正确答案：C

5、涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是()

A、烧、扒

B、炸、烧

C、炸、烩

D、煎、烧

正确答案：A

6、玉兰片中质量最次的是()

A、桃片

B、冬片

C、春片

D、尖片

正确答案：C

7、原料的固有品质也就是原料本身的()

A、营养价值和应用性

B、食用价值和使用价值

C、使用价值和营养价值

D、食用价值和营养价值

正确答案：B

8、“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是()

A、龙虾

B、海鳗

C、鲈鱼

D、黄鳝

正确答案：D

9、加工鱼子酱所使用的鱼籽是()

A、鲤鱼鱼籽

B、大马哈鱼鱼籽

C、银鱼鱼籽

D、鲚鱼籽

正确答案：B

10、制作“素鳝丝”选用的原料是()

A、平菇

B、金针菇

C、蘑菇

D、香菇

正确答案：D

11、根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有()

A、脂肪

B、糖类

C、蛋白质

D、维生素

正确答案：B

12、制作红绿丝的原料宜用()

A、柚皮

B、柑皮

C、橘皮

D、橙皮

正确答案：A

13、现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌功效的是()

A、燕窝

B、海参

C、鲍鱼

D、哈士蟆油

正确答案：B

14、含碘量最高的藻类品种是()

A、裙带菜

B、海带

C、石花菜

D、紫菜

正确答案：B

15、油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，

成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是()

A、植物类干货原料

B、合成原料

C、鲜活原料

D、动物类干货原料

正确答案：D

16、“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是()

A、草鱼

B、青鱼

C、鳙鱼

D、鲢鱼

正确答案：C

17、家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是()

A、腐败肉

B、新鲜肉

C、自溶肉

D、不新鲜肉

正确答案：B

18、面筋制块后用水煮熟的制品是()

A、水面筋

B、烤麸

C、油面筋

D、生麸

正确答案：A

19、下列瓜中含淀粉较多的是()

A、南瓜

B、冬瓜

C、西瓜

D、丝瓜

正确答案：A

20、影响面粉颜色的加工因素是()

A、加工强度

B、加工精度

C、加工密度

D、加工方法

正确答案：B

21、按照原料的商品种类分，海蜇属于()

A、干货制品

B、蔬菜

C、水产品

D、肉类

正确答案：A

22、被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()

A、山药

B、红薯

C、马铃薯

D、芋头

正确答案：C

23、竹荪各种类中，有毒不可食用的是()

A、红托竹荪

B、短裙竹荪

C、黄裙竹荪

D、长裙竹荪

正确答案：C

24、炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是()

A、去膻味

B、调味

C、增香

D、荤素搭配

正确答案：A

25、下列藻类原料中生长于陆地的是()

A、紫菜

B、海带

C、发菜

D、石花菜

正确答案：C

26、粮食保管时相对湿度应不超过()

A、80%

B、70%

C、60%

D、90%

正确答案：B

27、检验蔬菜质量的主要指标是()

A、碳水化合物的含量

B、维生素的含量

C、含水量

D、矿物质的含量

正确答案：C

28、菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是()

A、主料价值

B、营养价值

C、药用价值

D、配料价值

正确答案：C

29、下列耐贮藏的果实是()

A、龙眼

B、葡萄

C、杏

D、板栗

正确答案：D

30、黑鱼品质最好的季节是()

A、冬季

B、夏季

C、春季

D、秋季

正确答案：A

31、下列不属于辣味调味品的是()

A、芥末

B、花椒

C、胡椒

D、泡辣椒

正确答案：B

32、红油拉皮的主料是()

A、粉皮

B、米粉

C、米线

D、粉丝

正确答案：A

33、我国各