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2022年中式烹调师(高级)模拟考试题标准答案
1.【判断题】利用谐音美化菜点名称时,鱼块可称“愉快”。(√)
2.【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。(D)
A、粉碎机搅成泥
B、排斩成泥
C、切成丁后再排斩
D、切成石榴粒大小
3.【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。(√)
4.【判断题】()盐局的时间不宜太长,以刚成熟为好,区别否则水分散发,影响质量。
(√)
5.【单选题】樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。(C)
A、油炸上色
B、蒸制成熟
C、烫皮晾干
D、烟熏
6.【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。(B)
A、片形
B、扁平形
C、圆形
D、方形
7.【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态,而且对菜肴制成后的色、香、味、形
以及卫生等方面都起着决定的作用。(×)
8.【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。(B)
A、烧制菜品
B、清蒸菜品
C、煲制菜品
D、烩汁菜品
9.【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。(A)
A、荷花
B、牡丹
C、樱花
D、桃花
10.【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意
义。(√)
11.【单选题】下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩
配嫩”的原则。(D)
A、油泡双脆
B、大良炒牛奶
C、韭黄炒鸡丝
D、腰果鸡丁
12.【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。(D)
A、油炸
B、水汆
C、单面煎
D、双面煎
13.【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好,遇碱会发生()变化。(B)
A、变绿
B、变蓝
C、变黑
D、变红
14.【判断题】()一般来说,将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成
本。(×)
15.【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。(×)
16.【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法,这种方法也属于手工粉碎法。
(√)
17.【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的()。(D)
A、淀粉
B、纤维素
C、脂肪
D、蛋白质
18.【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。(×)
19.【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。(D)
A、小麦
B、大米
C、蔬菜
D、蛋类
20.【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。(√)
21.【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。(A)
A、烤
B、酱
C、卤
D、烧
22.【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。(√)
23.【单选题】整鸡出骨的步骤是:划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转
鸡皮。(B)
A、出颈骨
B、出鸡腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨
24.【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。(A)
A、烹调
B、烹制
C、料理
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