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果酒和果醋的制作
一、选择题
1．关于酵母菌的叙述，错误的是()
A．酵母菌营异养生活
B．酵母菌无氧呼吸时能产生乳酸
C．酵母菌在有氧气存在时，能将CHO分解成CO和水
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D．酵母菌不属细菌
解析酵母菌是营异养生活的真菌，为真核生物，不属于细菌，酵母菌属兼性厌氧型生
物，进行无氧呼吸时生成酒精和CO。
2
答案B
2．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是()
A．应先去除葡萄的枝梗，再反复冲洗，这样洗的彻底
B．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气
C．在发酵过程中，发酵装置内温度要维持在20℃左右
D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理
解析在选葡萄时应先冲洗1～2次，不可过多，否则天然酵母菌就会减少；而且应先
洗再去除枝梗以避免被杂菌污染。制作过程中要避免其他微生物污染，故需消毒处理所用装
置。酵母菌只有在20℃左右的缺氧环境中才能很好地进行酒精发酵，故C项正确。
答案C
3．在利用葡萄自然发酵生产果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是
()
A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌
B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源
C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制
D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌
解析冲洗的目的是洗去浮尘，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的，A项错；异养微
生物都能利用糖，B项错；其他杂菌不能生长的根本原因是不适应缺氧和酸性环境，C项正
确，D项错。
答案C
4．我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是()
A．酒精发酵前榨汁时榨出的红色葡萄皮中的色素
B．是红色葡萄球菌分泌的色素
1
C．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素
D．随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中
解析在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红色葡萄皮细胞的细胞膜和液泡膜失去
选择透过性，原来存在于液泡中的色素进入发酵液中，使葡萄酒呈深红色。
答案D
5．果酒制作过程中，操作有误的是()
A．将消过毒的葡萄汁装满发酵装置
B．将温度控制在18～25℃
C．榨汁机要清洗干净，并晾干
D．将冲洗除梗的葡萄放入冲洗后晾干的榨汁机内进行榨汁
解析果酒制作过程中，葡萄汁加入发酵装置时需留约1/3的空间，以便有足够的O
2
供酵母菌繁殖，且消毒会杀死酵母。
答案A
6．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产
量多的理想产物。通常所指的发酵条件不包括()
A．温度控制B．溶氧控制
C．pH控制D．酶的控制
解析发酵条件是指发酵时所需控制的环境条件，如温度、溶氧、pH等，而酶属于微
生物自身内部因素，不是发酵条件。
答案D
7．酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物
的生长，其主要原因是()
A．碳源供应太充足
B．细胞会发生质壁分离
C．酵母菌代谢旺盛，导致培养基严重缺O，影响菌体生长
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