职业技能鉴定《高级中式烹调师》理论知识习题六.pdf

职业技能鉴定《高级中式烹调师》理论知识习题六

[单选题]（江南博哥）1.属于单糖的是（）。

A.麦芽糖

B.糊精

C.糖原

D.葡萄糖

参考答案：D

[单选题]2.毒蕈中毒可由（）引起。

A.毒肽类

B.龙葵碱

C.皂素

D.植物红细胞凝血素

参考答案：A

[单选题]3.根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（）。

A.复合味

B.双合味

C.三合味

D.多合味

参考答案：B

[单选题]4.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。

A.贮存

B.运输

C.切割

D.包装

参考答案：C

[单选题]5.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。

A.比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额

B.比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率

C.比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量

D.比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象

参考答案：C

[单选题]6.先咸后甜的上菜程序是针对（）。

A.点心的上菜程序

B.热菜的上菜程序

C.宴席的上菜程序

D.凉菜的上菜程序

参考答案：C

[单选题]7.水果加热后甜度会的变化是（）。

A.减少

B.不变

C.消失

D.增加

参考答案：A

[单选题]8.饮食卫生五四制规定个人卫生要做到“四勤”，以下全部属于规定范

围内的是（）。

A.勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风

B.勤洗澡，勤理发，勤运动，勤打扫工作岗位

C.勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头

D.勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服

参考答案：D

[单选题]9.声望定价策略主要针对的是（）。

A.消费能力很强的顾客

B.消费能力一般的顾客

C.普通工薪阶层

D.求新猎奇的年轻人

参考答案：A

[单选题]10.属于大豆的原料是（）。

A.豌豆

B.黄豆

C.绿豆

D.红豆

参考答案：B

[单选题]11.千岛汁的味感是（）。

A.咸中带鲜

B.甜中带咸

C.酸中带甜

D.酸中带香

参考答案：C

[单选题]12.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

A.有利于入味

B.增加吸水性

C.提高营养

D.便于成熟

参考答案：B

[单选题]13.净辣椒的净料率为（）。

A.85%

B.75%

C.65%

D.60%

参考答案：C

[单选题]14.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、

加强协作等几个方面。

A.遵纪守法

B.开拓创新

C.相互学习

D.注重实效

参考答案：C

[单选题]15.萝卜属于（）蔬菜。

A.块茎类

B.球茎类

C.根状茎类

D.根菜类

参考答案：D

[单选题]16.（）属于海洋鱼类。

A.龙利鱼（条鳎）

B.鲥鱼

C.鲑鱼

D.笋壳鱼

参考答案：C

[单选题]17.筵席菜点组合中，冷菜能起到（）。

A.增强

B.烘托

C.调动

D.启动

参考答案：C

[单选题]18.羊肉膻味的主要成分是（）。

A.氨基酸

B.核苷酸

C.糖原

D.挥发性脂肪酸

参考答案：D

[单选题]19.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。

A.清汤类和毛汤类

B.牛肉汤汁和蔬菜汤汁

C.清汤类、浓汤类和毛汤类

D.红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁

参考答案：C

[单选题]20.饮食产品的定价基础是（）。

A.产品价值

B.市场供求

C.企业声誉

D.价格法规

参考答案：A

[单选题]21.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时

称为（）。

A.完全蛋白质

B.半完全蛋白质

C.不完全蛋白质

D.必需蛋白质

参考答案：A

[单选题]22.能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（）。

A.食用菌

B.唾液淀粉酶

C.无花果蛋白酶

D.亚硝酸菌

参考答案：C

[单选题]23.鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（）。

A.便于原料的进一步加工

B.为了增强原料的美观感

C.为了提高原料的食用价值

D.便于原料的保管与贮藏

参考答案：A

[单选题]24.鸭肉中的脂肪平均含