2023届高考生物高频考点专项练习：专题： 传统发酵技术(B卷).pdf

2023届高考生物高频考点专项练习：专题：传统发酵技术（B

卷）

1.我们的生活离不开传统发酵技术制作的食品，酸奶、果酒、果醋、泡菜等极大地满足了

人们对饮食多元化的需求。下列相关叙述错误的是()

A.制作酸奶与制作泡菜控制发酵的气体条件和原理是一致的

B.酿果酒时无需对葡萄严格消毒，原因是缺氧、酸性的发酵液抑制了其他微生物的生长

C.变酸的酒表面和制作泡菜的坛内都会有白膜出现，都是醋酸菌大量繁殖形成

D.家庭制作的泡菜因亚硝酸盐含量高而不宜过早食用，需等到亚硝酸盐含量较低后食用

2.图甲是果酒和果醋发酵的装置图，图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列

有关叙述中，正确的是()

A.甲装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作

B.使用甲装置制作果酒时，要加入适量的酵母菌，且一直关紧阀b

C.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵

D.过程③和④都需要氧气的参与，都在线粒体内膜与[H]结合生成水

3.钙果又名欧李,果实中含有多种对人体有益的矿物质元素,其钙元素的含量比一般的水果都

高。钙果用途广泛,叶可做茶,花、仁、根能制作中药,果实可加工成果汁、果酒、果醋等产

品。下列说法正确的是()

A.制作钙果果酒、果醋时,应将原料钙果果汁进行高压蒸汽灭菌

B.利用酵母菌进行钙果果醋发酵过程中温度应控制在18~25℃

C.果醋发酵液中会产生气泡,这是因为酵母菌发酵产生CO

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D.钙果果酒的颜色是钙果果皮和果肉中的色素进入发酵液形成的

4.科研人员研究了乳酸菌强化发酵对刺梨果醋风味品质的影响，主要流程如下，相关叙述

正确的是()

A.糖度调整之前可以先对刺梨汁进行高压蒸汽灭菌以杀死全部微生物

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B.酒精为挥发性物质，故刺梨果酒发酵过程中空气的进气量不宜太大

C.刺梨果酒发酵时，发酵液产生的气泡最多于刺梨果醋发酵时

D.也可以先进行乳酸发酵再加入酵母菌进行酒精发酵

5.通过传统发酵工艺制作的果酒深受人们喜爱，如图为某同学酿制葡萄酒的两个简易装

置，下列说法错误的是()

A.在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是附着在葡萄皮表面的野生酵母菌

B.乙醇和CO是在酵母菌的细胞溶胶中产生的

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C.若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是定期拧松瓶盖

D.甲装置中，A液体是发酵液，要留有大约1/3的空间不是为了提供氧气，因为制作果酒

酵母菌进行无氧呼吸

6.腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。下列有关叙述错误的是()

A.若所选豆腐块的含水量过少，会使发酵后的腐乳口感较硬

B.腐乳营养丰富的原因是大分子物质经发酵作用分解成小分子物质

C.腐乳制作过程中，所需的条件是温度为15～18℃并保持一定湿度

D.不同风味的腐乳制作方法不同，如红方腐乳是因加入红色素而呈红色

7.传统的酱油制作主要是利用黑曲霉发酵，主要流程是将面粉、黄豆做成酱饼，通过蒸

熟、发酵、摊晒，然后将酱饼捣碎和盐汤一起放入缸中，经5~6个月日晒夜露，不断搅动

酱缸里的酱，进行“捣缸”，待酱料完全熟化，再进行压榨过滤。下列说法错误的是()

A.“蒸熟”可使大豆蛋白质变性，并杀灭附着在原料上的微生物

B.加盐的目的主要是赋予酱油一定的咸味

C.“捣缸”的目的是通风降温，混合均匀，以利于黑曲霉正常生长繁殖

D.黑曲霉产生的蛋白酶等多种酶可分解原料中的蛋白质等物质，增加酱油的鲜味

8.豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，其是用豆腐发酵制作而成的。以下说法正确的是()

A.豆腐发酵过程中有多种霉菌参与，如毛霉、根霉和曲霉等，没有酵母菌参与

B.豆腐上长出的白毛是毛霉的直立菌丝，其作用是使腐乳成形，对人体无害

C.毛霉等微生物产生的脂肪酶能将脂肪水解为甘油和氨基酸，使豆腐变成风味独特的腐乳

D.豆腐乳制作过程中加入的盐、酒和香辛料都有防腐杀菌的作用，可抑制微生物生长

9.防腐就是利用某种理化因素完全抑制微生物的生长、繁殖，以防止食品、生物制品等发

生腐败，以下与防腐有关说法中错误的是()

A.制作泡菜其实是利用乳酸菌产酸防止蔬菜腐烂的一种方法

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B.加盐腌制长满毛霉的豆腐块时，盐浓度过低会导致豆腐腐败

C.向腌制腐乳瓶中加入白酒和香辛料也会起到防止豆腐腐败的作用