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《烹饪原料知识》试卷（四）
姓名成绩
一、名词解释：
1.理化鉴别
2.专用粉
3.四川泡菜
4.犍牛肉
5.酱卤制品
6.三疣梭子蟹
7.鲨鱼鲞
8.笔架鱼肚
9.果酱
10.佐助类原料
二、填充题：
1.束缚水具有两个特点：其一是；
其二是。
2.鉴别烹饪原料新鲜度的高低,一般都从原料的、、
、、和等感官指标来判断。
3.谷物制品可分为、、和。
4.一般来说,谷物类原料在保管中应注意、
、等几个问题。
5.芽苗类蔬菜是指以植物的为食用部分的蔬菜,
如。
6.竹笋按收获季节可分为、和。
7.笋干的品种很多,一般福建、浙江所产多为,江西产的多
为。
8.胴体从形态学结构上可分为、、、。
9.羊肉中应用最广泛的三块肉是、、。
10.普通鸡大致可分为、、、。
11.鉴定蛋的质量的方法有、、、。
12.加吉鱼学名,以产的品质最好。
13.乌贼又称,背肉中央有一块背骨,通称,即中
药材。
14.净翅可分为、、三种。
15.干货制品类原料的品质鉴别的基本标准是、
、。
16.有“蘑菇皇后”之美誉的是。
17.果品类原料常见的储藏方法有、
、。
18.红绿丝一般由为原料加工而成的。
19.腰果又称，原产于。
20.调味品原料按加工方法可分为、
、
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