黑蒜生产工艺流程及操作要点.pdfVIP

黑蒜生产技术

黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜的生

蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里经自然发

酵制成的食品。它在保留生大蒜原有成分、

功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化

功效提高了数十倍，更容易被人体吸收，对

增强人体免疫力、恢复疲劳,保持人体健康有

很大的作用.

黑蒜生产工艺：

1．原料选择

白皮蒜、红皮蒜和紫皮蒜都可以用来生

产黑蒜.应选择饱满充实、无破损、无伤痕的

大蒜为原料。

2．冷库储藏

大蒜采收以后,蒜头的温一般在5℃以上,

在这样的温度下，大蒜容易失水、萎蔫,同时,

微生物的生长繁殖速度比较快，容易缩短储

藏寿命。所以，大蒜采收检验合格之后，要

尽快送入冷库储藏。在储藏过程中，要创造

适宜大蒜休眠的环境条件，最适宜的储藏温

度是—1～0℃，相对湿度是70％~80%。

3．浸泡清洗

符合国家卫生标准的水，蔬菜清洗机。

避免碰伤大蒜的外皮。大蒜浸泡清洗的时间

大约为1分钟。

4．甩干水分

放到离心机内甩干，离心机的转速一般

为每分钟4000转左右。经过离心机甩干水

分的大蒜，放在阴凉干燥的环境中摊晾4～6

小时之后,当大蒜表皮基本干燥的时候，就可

以进行分级挑选。

5．分级挑选

首先按照大蒜的横径分成四个等级，

四个等级的大蒜分别放在不同的容器里，以

便于下一步的生产。其次，把外皮破裂的大

蒜挑选出来，单独进行发酵，将来可以用来

生产黑蒜瓣儿.另外，有明显机械损伤的、有

虫害和病害的大蒜也要挑选出来,这样的大

蒜是不能够进入下一个生产环节的。

6、原料装盘

分好等级之后，把大蒜装到发酵盘里.

往发酵盘里摆大蒜的时候，尽量整齐摆放，

一个发酵盘只摆放一层大蒜，把大蒜摆放整

齐之后，盖上发酵盘的盖子，送到酶促发酵

室进行发酵.

7．酶促发酵

酶促发酵室要求能够自动调节温度、湿

度和室内氧气含量。大蒜在酶促发酵过程中,

温度是影响发酵反应最重要的因素，尤其在

进入发酵室的前10天,是黑蒜的酶素激活期.

酶素活期又分为三个阶段，

第一阶段是在85～95℃范围内,发酵30～

50小时；

第二阶段是在65～75范围内，发酵60～

110小时；

第三阶段是在55~65℃发酵60～110小

时。

由于酶素发酵期每一批大蒜的含水量、蒜瓣儿的

大小、大蒜中的pH值都不一样，所以在生产中，每

一个阶段温度控制到多少,需要发酵多少个小时，还要

由有经验的技术人员来确定。在酶素激活期阶段,湿度

控制也是非常关键的,一般室内空气相对湿度保持在

85％左右,如果室内湿度过低,就需要使用蒸汽机向发

酵室内喷入蒸汽来增加发酵室的湿度。酶素激活期完

成以后，大蒜的品质发生了明显的变化。从外观来看,

蒜皮和蒜肉部分分离，蒜肉变成了棕褐色，硬度降低,

变得比较柔软.从内在品质上来看，大蒜蒜肉的水分降

低，质量变轻。这时的蒜肉已经没有了生大蒜的辛辣

味儿，开始慢慢地变甜变酸。10~30天这段时间是黑

蒜的中温发酵期，这段时间，大蒜酶促反应的速度变

慢，对环境条件的要求是温度50～60℃,相对湿度保持

在85％左右，室内采用自然通风.30天之后，虽然黑

蒜已经发酵成功，但是还需要一个成熟的过程,这段时

间,主要是做好发酵室的通风工作,降低发酵室的湿度，

防止黑蒜发霉。黑蒜经过90天的发酵,蒜瓣儿已经变

成了墨黑色，蒜肉质地柔软，剥开蒜皮，用牙签轻轻

一挑，黑色的蒜肉就可以食用了.

8．杀菌消毒

经过90天发酵的黑蒜，需要采用紫外线

消毒加臭氧消毒48小时。

9．包装

采用真空包装,常温下保质期可以达到一年

以上.