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烹调管理制度

烹调管理制度1

1、对需要烹调加工的原材料，应及时、准确、快速的加工，不得有心推脱或置之不理。

2、对所用原材料应依据客情，做好充分的准备，保证开餐后正常供应。

3、对第二天所购的原材料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。

4、把握原材料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把产品菜肴的质量关。

5、对库存原材料和半产品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少挥霍。

7、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。

8、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝不安全因素。

9、冰箱卫生必需每天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随便丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。

10、开餐、结束后必需用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

11、工作人员在上班时注意个人形象，衣裳、帽子要保持清洁，做到“四勤”。

12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体调配。

烹调管理制度2

食品烹调加工是保证食品卫生安全的紧要环节之一，为保障师生生命健康与安全，特订立《食堂食品烹调加工管理制度》

一、食品烹饪厨师必需持有效健康证、卫生培训合格证，穿着工作衣、帽上岗。

二、食品烹饪厨师必需加强政治、业务学习，熟识各种烹调技艺，加强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务本领。

三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。

四、食品原材料烹饪加工前应新鲜、干净、卫生，腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原材料不得烹饪加工。

五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。

六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增长用餐者食欲。

七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。

八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上洗手间后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。

九、菜肴品调味必需符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。

十、烹制加工好的熟食菜肴，必需使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间调配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。产品菜肴严禁放置于地面上。

十一、食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，清扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。

十二、未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随便换岗和增减。

烹调管理制度3

1操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。操作员在工作时，着装要穿着乾净，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物产品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。

2、烹调加工间所用的原材料应新鲜，腐败变质以及感管性状异常的食品不下锅，不蒸煮，不烘烤。

3、盛放熟食品的容器或餐具应生熟分开，应有明显标识。熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

4、食品应充分加热，炒菜、烧煮食品勤翻动，防止里生外熟。

5、食用油不宜反复煎炸，应定期处理；烘烤食品避开明火直接与食品接触。

6、生熟食品不得同台存放。擦拭生、熟食品的抹布应分开，不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩。

7、依据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超出四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热（中心温度大于70C）后供应。

8、工作前后对操作台、调料台、炉灶及四周环境进行清洁处理。

9、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必需放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必需定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

10、食堂管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生情形，并做好记录。

烹调管理制度4

一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生培训合格证》方可上岗。

二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必需洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。

三、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点，通风良好。地面平整干爽，无杂物（尤其是灶台、案台下的地面），下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。及时清除垃圾，垃圾桶应有盖并盖