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中式面点师（中级）模考试题（附参考答案）

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。

A、大火炒香

B、小火炒香

C、水分蒸发

D、晒干水分

正确答案：B

2.下列属于违反厨师基本安全习惯行为的是()。

A、在过道、楼梯堆放货物

B、不在厨房打闹

C、不用刀具指向他人

D、穿工装

正确答案：A

3.制作馅心时，馅料要符合卫生要求，才能保证制品的()性。

A、口味

B、馅量

C、特色

D、安全

正确答案：D

4.厨房安全是保护()利益的根本。

A、服务员

B、厨师

C、面点师

D、员工

正确答案：D

5.包的要求是：馅心()、规格一致、成形符合品种要求、手法正确。

A、居中

B、多样

C、味鲜

D、饱满

正确答案：A

6.制作甜馅原料成形一般为泥茸和()状。

A、条

B、块

C、碎粒

D、丝

正确答案：C

7.油煎法是把平锅()洒油，放入生坯，先煎一面，再煎另一面的方法。

A、置火上

B、烧热

C、平放

D、洗净

正确答案：B

8.大包酥是指先()后下剂，一次可以制成多个剂子的开酥方法。

A、出条

B、包酥

C、醒面

D、开酥

正确答案：B

9.乳汁中主要的碳水化合物是()。

A、半乳糖

B、蔗糖

C、乳糖

D、果糖

正确答案：C

10.引起食品腐败变质的主要原因之一是()。

A、蛋白质的作用

B、糖的作用

C、脂肪的作用

D、酶的作用

正确答案：D

11.煮元宵点冷水，是为了促使元宵快速成熟，防止()。

A、生

B、不熟

C、爆裂

D、变形

正确答案：C

12.小苏打是()性膨松剂。

A、复合

B、甜

C、酸

D、碱

正确答案：D

13.果脯馅的特点是甘甜利口，有()味。

A、枣香

B、五香

C、梨香

D、果香

正确答案：D

14.开酥机工作时，如遇紧急故障应()停机，以保证面点师操作安全。

A、及时维修

B、按红色按钮

C、直接断电

D、离开现场

正确答案：B

15.职业技能培训是开发劳动者职业技能，提高劳动者()，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。

A、技术

B、素质

C、技艺

D、技巧

正确答案：B

16.面点原料保鲜和防腐冷藏贮存的最佳温度是()。

A、15～20℃

B、20～25℃

C、0～10℃

D、25～30℃

正确答案：C

17.煮生菜肉馅饺子时应()下锅，并保持水面沸而不腾，以免破裂。

A、温水

B、沸水

C、热水

D、冷水

正确答案：B

18.购入禽蛋的卫生要求是：()，完整无损，略感粗糙，有光泽。

A、外表光滑

B、外表干燥

C、外表整齐

D、外表整洁

正确答案：D

19.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使人与带电体体脱离。

A、湿木棍

B、铁棍

C、干木棍

D、手

正确答案：C

20.国务院()依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。

A、食品药品监督管理部门

B、质量监督部门

C、农业行政部门

D、卫生行政部门

正确答案：A

21.烤箱内温度在170～200℃时称为()火，适宜烤制水油皮类层酥品种。

A、旺

B、中

C、小

D、微

正确答案：C

22.捏的方法主要有：推捏、捻捏、()和挤捏等方法。

A、拉捏

B、手捏

C、抓捏

D、搓捏

正确答案：D

23.烙制肉馅类品种的最佳温度是()。

A、100～120℃

B、180～200℃

C、210～220℃

D、120～130℃

正确答案：B

24.调制莜麦面坯一般需用()烫制。

A、温水

B、沸水

C、凉水

D、热水

正确答案：B

25.用鲜花制成的面点馅料有桂花酱和()。

A、玫瑰粉

B、桂花粉

C、糖玫瑰

D、玫瑰糖

正确答案：C

26.()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特性。

A、韧性强

B、筋力大

C、弹力大

D、韧性差

正确答案：D

27.社会公德、家庭伦理道德和()构成了社会的全部道德内容。

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

正确答案：D

28.下列含饱和脂肪酸高的油脂是()。

A、大豆油

B、猪油

C、花生油

D、芝麻油

正确答案：B

29.黄油在面点制作中具有良好的()、起酥性和可塑性。

A、乳化性

B、膨松性

C、涨发性

D、可口性

正确答案：A

30.下列对于必需氨基酸说法正确的是()。

A、人体可以自身合成

B、人体合成不足

C、不一定食物直接供给

D、人体不可以合成

正确答案：D

31.广西桂林产的薏米特点是种子纯、()。

A、颗粒大

B、颗粒少

C、颗粒多

D、颗粒小

正确答案：A

32.下列选项中属于水溶性维生素的是()。

A、维生素

B、维生素

C、维生素

D、维生素D

正确答案：C

33.开拓创新要有()意识和科学