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中式面点师中级测试题+答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.马铃薯亦称土豆，性质（）。

A、爽脆透明

B、酥松香甜

C、色泽鲜明

D、软糯细腻

正确答案：D

2.我国规定苋菜红在食品中的用量为（）。

A、0.1g/kg

B、0.025g/kg

C、0.05g/kg

D、0.01g/kg

正确答案：C

3.货真价实是（）的重要组成部分。

A、社会公德

B、公平交易

C、注重信誉

D、职业道德

正确答案：D

4.薯类面坯虽然可塑性强，但是（）。

A、疏散性大

B、疏散性小

C、延伸性强

D、筋力强

正确答案：A

5.原料自然分解，是由于某些动、植物中含有（）。

A、组织分解酶

B、寄生虫

C、矿物质

D、大量营养素

正确答案：A

6.盐可促进或抑制酵母的繁殖，达到（）的作用。

A、使面坯有劲

B、调节主坯发酵速度

C、使面坏柔软

D、调节口味

正确答案：B

7.马铃薯亦称土豆、（）。

A、洋山芋

B、芋艿

C、马蹄

D、地栗

正确答案：A

8.净料单位成本的计算方法有（）。

A、2种

B、1种

C、3种

D、4种

正确答案：C

9.对不耐热的餐具、茶具消毒时，（）消毒法是较为合适的方法。

A、煮沸

B、化学溶剂

C、远红外线

D、清洗消毒

正确答案：B

10.仁状如梭、外有薄衣、未褪红衣者称（）.

A、杏仁

B、榄仁

C、花生仁

D、桃仁

正确答案：B

11.油脂具有（），因而可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

A、可塑性

B、乳化性

C、弹性

D、润滑性

正确答案：B

12.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。

A、食品添加剂

B、食品防腐剂

C、食品甜味剂

D、食品保鲜剂

正确答案：A

13.在（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。

A、-3℃

B、-10℃

C、-1℃

D、-6℃

正确答案：C

14.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。

A、维生素

B、蛋白质

C、糖类

D、水

正确答案：A

15.制作伍仁酥条，应用（）调制松酥面坏。

A、揉据的手法

B、复叠的手法

C、提的手法

D、揉的手法

正确答案：B

16.调制物理膨松面坯的方法之二是将一定比例的（）放入打蛋桶内拌匀，再加入面粉拌匀，开动机器抽打。

A、白糖、蛋黄、蛋糕乳化油

B、蛋液、白糖、蛋糕乳化油

C、面粉、白糖、蛋液

D、面粉、白糖、蛋糕乳化油

正确答案：B

17.食用蓄杏仁前必须反复用（），去掉苦味。

A、冷水浸泡

B、热水煮

C、水煮，冷水浸泡

D、蒸制

正确答案：C

18.琼脂又称洋粉、（）、琼胶。

A、粉冻

B、胶粉

C、冻粉

D、明胶

正确答案：C

19.新生儿体内含水量约占其体重的（）。

A、50%

B、60%

C、40%

D、80%

正确答案：D

20.引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。

A、切割

B、冷冻30min

C、暴晒

D、煮沸15min

正确答案：D

21.坚持“四勤”是（）习惯的内容。

A、食品卫生

B、环境卫生

C、工具卫生

D、个人卫生

正确答案：D

22.用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为（）。

A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

B、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

C、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成形→熟制

D、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

正确答案：A

23.对比构图动感强、（）。

A、稳重平和

B、活泼生动

C、浓厚古朴

D、典雅庄重

正确答案：B

24.下列不属于食品存放“四隔离”制度的是（）。

A、动物与植物原料隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、生熟隔离

正确答案：A

25.下列说法错误的是（）。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

正确答案：D

26.糖类的主要食物来源是谷类和（）。

A、家禽类

B、根茎类食品

C、海产类

D、家畜类

正确答案：B

27.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。

A、处于清醒状态的病人

B、处于昏迷状态的病人

C、患有肝硬化的病人

D、患有胃溃疡的病人

正确答案：A

28.下列选项操作错误的是（）。

A、使用压力锅前应检查安全阀

B、使用不粘锅时用铁铲炒菜

C、使用砂锅，轻拿轻放

D、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

正确答案：B

29.下列不属于环境卫生“四定”制度的是（）。

A、定数量

B、定时间

C、定质量

D、定人、定物

正确答案：A

30.剪的方法是：用剪刀在点心坯的（），按成品的要求剪制。

A、侧面

B、表面

C、内部

D、下方

正确答案：B

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