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中式面点师（初级）考试题与答案

一、单选题（共86题，每题1分，共86分）

1.下列食品原料中，不易受到黄曲霉毒素污染的是()。

A、玉米

B、豆类

C、花生

D、花生油

正确答案：B

2.下列品种适用于蒸制法成熟的是()。

A、烫面饺

B、烙饼

C、油条

D、面包

正确答案：A

3.蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→()上屉蒸制→成熟→下屉。

A、水凉

B、水沸

C、温水

D、成品

正确答案：B

4.制作药粥，需将中药()再与米同煮。

A、切片

B、煎取药汁

C、碾碎

D、洗净

正确答案：B

5.厨房炉具使用完毕后，应立即()，关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一。

A、门窗打开

B、切断电源

C、擦拭炉具

D、熄灭火焰

正确答案：D

6.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的()。

A、琥珀酸

B、脂肪酸

C、醋酸

D、乳酸

正确答案：C

7.稻谷由稻壳和()两部分组成。

A、胚乳

B、胚

C、稻粒

D、皮层

正确答案：C

8.《中华人民共和国劳动法》规定，休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，支付不低于工资的百分之()的工资报酬。

A、一百五

B、二百

C、四百

D、三百

正确答案：B

9.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，()不得从事食品生产经营管理工作。

A、二年

B、终身

C、一年

D、五年

正确答案：B

10.烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应()。

A、保持稳定

B、高一些

C、低一些

D、时高时低

正确答案：C

11.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。

A、面盆

B、桌面

C、地面

D、砧墩

正确答案：D

12.()是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。

A、食品原料

B、食品着色剂

C、食品添加剂

D、膨松剂

正确答案：C

13.《食品安全法》规定，进口食品、食品添加剂、食品相关产品应当符合我国食品安全()标准。

A、国家

B、生产

C、销售

D、加工

正确答案：A

14.净料是指能直接配制菜点的()。

A、调料

B、配料

C、生料

D、原料

正确答案：D

15.中国居民平衡膳食宝塔分为()层。

A、6

B、3

C、5

D、4

正确答案：C

16.普通面杖按()可分为大、中、小三种。

A、形式

B、尺寸

C、用途

D、形状

正确答案：B

17.大豆中脂肪的含量一般为(),在体内消化率为97.5%。

A、1～2%

B、40～50%

C、15～20%

D、3～5%

正确答案：C

18.家常饼的主要特点是：色泽金黄()，筋道适口。

A、外微焦里嫩

B、外柔里嫩

C、外焦里酥

D、外香里嫩

正确答案：A

19.下列为微量营养素的是()。

A、脂肪

B、维生素

C、碳水化合物

D、蛋白质

正确答案：B

20.蛋黄中()含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。

A、蛋白质

B、胆固醇

C、能量

D、脂肪

正确答案：B

21.蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用()短时间加热。

A、小火

B、旺火

C、微火

D、中火

正确答案：B

22.《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之()的工资报酬。

A、一百五

B、二百

C、三百

D、四百

正确答案：C

23.桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌()才能进行烤制。

A、腰果仁

B、花生仁

C、芝麻仁

D、核桃仁

正确答案：D

24.普通面粉加工精度较粗，适宜制做()品种之用。

A、大众面点

B、点心

C、宴会蛋糕

D、面包

正确答案：A

25.沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软()的特点。

A、甜嫩

B、甜香

C、甜蜜

D、甜软

正确答案：B

26.()是人体氮唯一来源。

A、纤维素

B、糖

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：C

27.水调面坯一般是指面粉加()调制的面坯。

A、盐

B、油

C、水

D、碱

正确答案：C

28.餐饮成本即餐饮销售额减去()的所有支出。

A、人工

B、燃料

C、原料

D、利润

正确答案：D

29.()是用双手指将面剂捏成碗状，俗称“捏窝”。

A、擀皮

B、捏皮

C、摊皮

D、拍皮

正确答案：B

30.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、()。

A、油

B、泡打粉\

C、碱

D、小苏打

正确答案：A

31.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约()分钟为宜。

A、5

B、8

C、20

D、10

正确答案：C

32.用烤箱烤制面点品种时，当温度达到()时，才能将生坯放入烤箱烤制。

A、最高

B、330℃

C、预热温度

D、220℃

正确答案：C

33.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为()蛋白质食物。

A、优质

B、优越

C、优秀