职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题一.pdf

职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题一

[单选题]（江南博哥）1.以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。

A.油脂里水份含量高

B.油脂被阳光照射

C.油脂与空气长时间接触

D.植物油脂里含有维生素E

参考答案：D

[单选题]2.习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）。

A.榛蘑

B.草菇

C.双包蘑菇

D.平菇

参考答案：C

[单选题]3.最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是（）。

A.红烧

B.芡汁

C.烹调

D.爆炒

参考答案：C

[单选题]4.荷兰豆的原产地是（）。

A.荷兰

B.美国

C.意大利

D.英国

参考答案：D

[单选题]5.广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（）。

A.颈短，眼细，翼短，脚矮而细

B.毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色

C.冠小，尾大而高耸

D.胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛

参考答案：A

[单选题]6.牛奶制品包装上经过超高温灭菌处理的英文标志是（）。

A.UHR

B.UHM

C.UHT

D.UHA

参考答案：C

[单选题]7.白汤可以分为（）和浓白汤。

A.一般白汤

B.一般清汤

C.高级清汤

D.骨头汤

参考答案：A

[单选题]8.下面四项中（）不是配菜的意义。

A.确定菜肴的质与量

B.使菜肴的色、香、味、形基本确定。

C.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

D.确定菜肴成本

参考答案：C

[单选题]9.烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）

的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。

A.烹调

B.保管

C.处理

D.预制

参考答案：D

[单选题]10.对虾的生命周期为（）。

A.1年

B.2年

C.3年

D.4年

参考答案：A

[单选题]11.用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成2片。

A.红

B.膏

C.海

D.肉

参考答案：B

[单选题]12.烹调用合成醋中醋酸含量一般为（）。

A.0.3%～0.4%

B.30%～4%

C.13%～14%

D.30%～40%

参考答案：B

[单选题]13.（）不是菜肴命名方法的类型。

A.直接命名

B.以寓意吉祥的文字命名

C.运用形象和抽象的文字命名

D.运用历史典故和地方名产来命名

参考答案：B

[单选题]14.微生物的活性最为频繁的温度是（）。

A.10～20℃

B.30～40℃

C.40～50℃

D.50～6℃

参考答案：B

[单选题]15.安古斯牛的原产地是（）。

A.德国

B.荷兰

C.英国

D.意大利

参考答案：C

[单选题]16.酸牛奶的有效保质期一般是（）。

A.18天

B.36天

C.54天

D.72天

参考答案：A

[单选题]17.影响原料品质变化的物理因素是（）。

A.分解酶

B.药物残留物

C.呼吸作用

D.温度

参考答案：D

[单选题]18.人工鸡舍饲养的艾维茵肉鸡的成熟期一般是（）。

A.2～3周

B.4～5周

C.7～9周

D.9～11周

参考答案：C

[单选题]19.职业道德就是人们在（）的职业活动中应遵循的行为规范的总和。

A.特定

B.所有

C.一般

D.规定

参考答案：A

[单选题]20.绿菜花的原产地是（）。

A.东南亚地区

B.地中海沿岸

C.中美洲地区

D.南亚地区

参考答案：B

[单选题]21.水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。

A.鱼鳞

B.内脏

C.黏液和寄生虫

D.污秽杂质

参考答案：D

[单选题]22.电磁灶的热量主要来自于（）。

A.电磁感应中涡流产生的热量

B.线圈中红外线产生的热量

C.原料与电磁场共振摩擦生热

D.线圈中远红外线产生的热量

参考答案：C

[单选题]23.我国规定捕捞海洋对虾的汛期主要集中在（）。

A.春季

B.夏季

C.秋季

D.冬季

参考答案：C

[单选题]24.关于焯法的说法，不正确的是（）。

A.焯分白焯法和生焯法两种

B.焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯

C.生焯的原料一般