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餐饮服务人员考试题库与答案（C卷）

（1000题）

1.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是()。

A、相近似的

B、完全一致的

C、有关联的

D、两个不同体系

正确答案：A

2.刚腌不久的蔬菜含有大量的()。

A、亚硝酸盐

B、三氧化二砷

C、砷酸钙

D、砷酸铅

正确答案：A

3.下列面粉中面筋质含量最高的是()。

A、普通粉

B、标准粉

C、富强粉

D、糕点粉

正确答案：C

4.1g脂肪在体内氧化能产生()kcal热量。

A、4

B、16.7

C、9

D、6

正确答案：C

5.按营养素新的分类，()为微量营养素。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、糖类

正确答案：C

6.营养改善的重点人群是()

A、儿童少年人群、妇幼人群和老年人群

B、婴幼儿、老年和少年人群

C、老年人群、青年人群和学龄儿童

D、婴幼儿、儿童少年人群和妇幼人群

正确答案：A

7.天然色素的优势是()

A、安全性高

B、稳定性高

C、易着色

D、色泽艳丽

正确答案：A

8.亚硝酸能破坏()的存在

A、维生素A

B、维生素B11

C、维生素B12

D、维生素B1

正确答案：D

9.()是表现肉鲜红色的主要成分。

A、血红蛋白

B、醇溶蛋白

C、红血球

D、肌红蛋白

正确答案：D

10.糖精在常温下长时间放置，其甜味会()

A、升高

B、下降

C、先升高后下降

D、无变化

正确答案：B

11.我国规定()不得使用糖精。

A、保健食品

B、老年食品

C、婴幼儿食品

D、调理食品

正确答案：C

12.生吃水生食物要洗净，主要是为了预防()污染。

A、囊虫

B、旋毛虫

C、姜片吸虫

D、蛔虫

正确答案：C

13.()食物中毒没有明显的季节性,应引起注意。

A、细菌性

B、化学性

C、动物性

D、植物性

正确答案：B

14.酱油的卫生问题主要是()与生霉。

A、工业“三废”污染

B、化学性污染

C、微生物污染

D、昆虫污染

正确答案：C

15.不同种类的食物混合食用，可提高膳食中()。

A、蛋白质含量

B、蛋白质消化率

C、必需氨基酸含量

D、蛋白质利用率

正确答案：D

16.采用蒸汽发消毒餐具时温度不得低于90℃，时间不得少于()分钟。

A、3

B、5

C、10

D、15

答案D

17.不能使用食品添加剂()。

A、改善食品品质

B、防止食品腐败变质

C、改善食品感官性状

D、掩盖食品腐败变质

正确答案：D

18.对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和()

A、乳糖

B、半乳糖

C、糖原

D、蔗糖

正确答案：B

19.()易在体内蓄积。

A、维生素C

B、维生素B1

C、维生素A

D、维生素B6

正确答案：C

20.有助于预防缺铁性贫血的食物是()。

A、牛奶

B、鸡蛋

C、精粉

D、动物内脏

正确答案：D

21.关于炭疽病的叙述，错误的是()

A、病畜肉经高温处理可工业用

B、炭疽杆菌未形成芽孢前抵抗力弱

C、经消化道感染较少

D、发现炭疽病现场，应6h内彻底消毒

正确答案：A

22.膳食中优质蛋白质只要来自动物性食品和()。

A、大米

B、玉米

C、大豆及豆制品

D、面粉

正确答案：C

23.防止油脂酸败不可采取的措施为()。

A、控制油脂水分含量

B、低温储存

C、采用密封，不透光的容器

D、加入防腐剂

正确答案：D

24.预防四季豆中毒的措施是()。

A、烹调前用水浸泡并洗净

B、烹调时要烧熟煮透

C、烹调时加醋

D、熟食要冷藏

答案B

25.钾和钠在人的日常食谱中应保持()的比例。

A、1：1

B、1：2

C、2：1

D、2：2

正确答案：C

26.出料率是原料加工后重量与()百分比。

A、净料

B、加工前重量

C、消耗重量

D、下脚料重量

正确答案：B

27.净料单位成本是()之比。

A、净料重量与出料率

B、毛料重量与出料率

C、毛料单价与出价率

D、精料单价与出价率

正确答案：C

28.()属于净料范畴。

A、加工前原料

B、加工后的损耗原料

C、购进的半制品原料

D购进的全部原料

答案:C

29.麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后可转变为能被人体吸收