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可滴定酸的测定

一、目的与要求

3.1了解食品酸度的测定意义及原理。

3.2通过对实验结果的分析，了解影响测定准确性的因素。

二、原理

总酸度是指所有酸性成分的总量，以酚酞作指示剂，用标

准碱溶液滴定至微红色30s不退为终点，根据所消耗的标准

碱溶液浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。

本方法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。

三、仪器与试剂

3.1仪器

碱式滴定管；移液管（50mL）；天平及电热套。

3.2试剂

3.2.11%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶于100mL95%乙醇中。

3.2.20.1mol/LNaoH溶液

①称取氢氧化钠4g烧杯中，加入蒸馏水振动使其溶解，

定容至1000mL。

②标定精密称取0.3g（准确至0．0001g）在105～110℃

干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50mL新煮沸过的冷

蒸馏水，搅拌使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaoH

标准溶液滴定至溶液呈微红色且30s不退色。同时做空白对

照试验。

③空白试验在不加待测试样的情况下，按照与分析试

样相同的分析条件和步骤进行测定，所得结果称为空白值。

从试样的测定结果中扣除空白值可得到比较可靠的分析结

果。空白试验主要用于消除由试剂、蒸馏水和仪器带入的杂

质所引入系统误差。

用水代替样品液，操作相同，记录消耗0.1mol/L氢氧

化钠标准滴定溶液的体积（V）。

2

计算标准NaoH溶液的浓度。

×

m1000

c=

×

(V1-V2)204.2

式中c——标准NaOH溶液的浓度，mol／L；

m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g；

V——标定时所耗NaoH标准溶液的体积，mL；

1

V——空白试验中所耗NaoH标准溶液的体积，mL；

2

204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g／mol。

四、测定步骤

称取样品100g，榨汁机打碎，10层纱布过滤，定容2000

ml，取25/50mL，加入酚酞指示剂3-4滴，用0.1mol/LNaOH

滴定至微红色1min内不褪色。记录消耗氢氧化钠溶液的体

积（V）。同一被测样品须测定两次。

五、数据处理

总酸度（%）=V·C·K×80×1000/W

氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol／L；

C

V消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；

W样品重量。g;

K主要酸的换算系数，即1mmol氢氧化钠相当于主要

酸的克数。

K

苹果酸0.067仁果类、核果类

柠檬酸0.070柑桔类、浆果类

酒石酸0.075葡萄

草酸0.045菠菜

乳酸0.09盐渍、发酵制品

乙酸0.06醋渍制品

六、注意事项

1．食品中的酸为多种有机弱酸的混合物，用强碱滴定

测其含量时，滴定突跃不明显，其滴定终点偏碱，一般在pH

8.2左右，故可选用酚酞作终点指示剂。

2对于颜色较深的食品，因它使终点颜色变