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食品安全考试试题及答案
1.目前食品安全问题主要涉及微生物危害、化学危害、生
物毒霉和食品掺假等几个方面。
2.国外的食品安全检测技术标准包括国际标准和各国自身
制定的标准。由于各国国情不同，标准体系的具体内容也有所
不同。
3.样品的前处理是指消除干扰成分、浓缩待测组分，使样
品能满足分析方法要求的过程。
4.影响超临界流体萃取的最主要因素是压力和温度。压力
的变化会导致溶质在超临界流体中溶解度的急剧变化。
5.农药可按来源分为矿物源农药、生物源农药和有机合成
农药。
6.兽药可大致分为抗生素类药物、抗寄生虫类药物和激素
类药物三大类。
7.农兽药残留量的检测方法包括比色法、分光光度法、生
物学方法及色谱分析方法等。
8.标准物质是指用以校准标注测量装置、评价测量方法或
给材料赋值的物质。标准物质可以是纯的或混合的气体、液体
或固体。
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9.重金属的污染主要来源于大气、水和土壤。
10.铅在自然界不断迁移、转化。铅是通过有机的形态进
入环境中，并在环境中传播。
11.食品添加剂按来源分类可分为天然食品添加剂和人工
化学合成食品添加剂。
12.甜味剂是指能够赋予食品甜味的食品添加剂。按来源
分可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，按营养价值可分为营
养型和非营养型甜味剂。
13.天然毒素包括食品中天然存在的毒性物质、致癌物质、
诱发过敏物质和非食品用的动植物中天然存在的有毒物质。
14.丙烯酰胺进入人体后，可以转化为另外一种分子——
环氧丙烯酰胺。此化合物能与细胞中RNA发生反应，并破坏
染色体结构，从而导致细胞死亡或病变为癌细胞。
15.基因芯片应用主要包括表达检测、突变检测、基因组
多态性分析和基因文库作图一级杂交测序等方面。
16.样品的采集也称抽样或取样，是从原料产品整体中抽
取一部分作为其整体代表性样品，通过分析一个或数个样品，
对整体的质量做出评估。
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17.细菌毒素是指细菌分泌产生细胞外或存在于细胞内的
致病性物质，通常分为内毒素和外毒素，是食品中的主要天然
毒素物质之一。
18.农药残留危险性评价是对人体所接触的食品中残留的
农药产生的直接或潜在的不良作用进行的科学评价。
19.ELISA检测技术是一种将抗原或抗体固定在固相上，
并使用酶标记的抗原或抗体来进行检测的技术。
20.持久性污染物是一种极性较弱的半挥发性有机化合物，
其分析程序通常包括三个步骤：溶剂提取、净化和仪器测定。
1.食品安全是指食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、
运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可
能损害或威胁人体健康的有毒物质。
2.农药的危险性评价是对人体所接触的食物中残留的农药
产生的已知或潜在的不良作用进行科学评价。
3.标准物质是用来校准测量装置、评价测量方法或给材料
赋值的物质。
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4.样品的前处理是指在测定前消除干扰成分、浓缩待测组
分，使样品能满足分析方法要求的过程。
5.农药是广义上指农业
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