小餐饮食品安全各项制度.pdf

小餐饮食品安全各项制度

一、食品安全管理员制度

1.1餐饮单位应当设立一名食品安全管理员，负责组织、协调、实施食品安全

管理工作。

1.2食品安全管理员应当具备以下条件：

（1）熟悉食品安全法律法规及食品安全标准；

（2）具备食品安全管理能力；

（3）身体健康，无传染性疾病。

1.3食品安全管理员的主要职责：

（1）组织制定食品安全管理制度和操作规程；

（2）组织实施食品安全培训；

（3）检查食品安全状况，发现问题及时整改；

（4）定期向负责人报告食品安全工作情况；

（5）配合监管部门开展食品安全监督检查。

二、食品采购与进货查验制度

2.1餐饮单位应当建立食品采购与进货查验制度，确保所采购的食品符合食品

安全标准。

2.2食品采购要求：

（1）采购食品时，应当查验供货者的许可证、产品合格证明文件等；

（2）不得采购无证、无照、超范围经营、来源不明的食品；

（3）不得采购过期、变质、掺假、掺杂的食品；

（4）不得采购未经检验、检疫或者检验、检疫不合格的食品。

2.3进货查验要求：

（1）对采购的食品进行查验，确保食品质量；

（2）查验食品的生产日期、保质期、储存条件等信息；

（3）对查验合格的食品进行登记，记录相关信息；

（4）对查验不合格的食品，及时退货或者报损。

三、食品加工制作与卫生管理制度

3.1餐饮单位应当建立食品加工制作与卫生管理制度，确保食品加工制作过程

符合食品安全要求。

3.2食品加工制作要求：

（1）食品加工制作人员应当持有有效健康证明，并保持个人卫生；

（2）食品加工制作场所应当保持清洁、卫生，防止交叉污染；

（3）食品加工制作工具、设备应当定期清洗、消毒；

（4）食品加工制作过程中，不得使用非食品用添加剂；

（5）严格按照食品安全操作规程进行食品加工制作。

3.3卫生管理要求：

（1）定期对加工制作场所进行清洁、消毒；

（2）加强食品原料、半成品、成品的储存管理，防止变质；

（3）加强餐厨废弃物管理，防止蚊蝇孳生；

（4）加强从业人员健康管理，定期组织体检。

四、食品留样制度

4.1餐饮单位应当建立食品留样制度，对每批次提供的食品进行留样。

4.2食品留样要求：

（1）留样食品应当具有代表性，包括每批次提供的所有食品；

（2）留样量应当满足检验需要，一般不少于100克；

（3）留样时间不少于72小时；

（4）留样容器应当清洁、无毒、密封性好，标识清晰；

（5）留样应当在专用留样冰箱内保存，温度控制在0-10℃。

五、食品安全事故应急预案

5.1餐饮单位应当制定食品安全事故应急预案，提高食品安全事故应对能力。

5.2食品安全事故应急预案内容：

（1）食品安全事故的分级、分类和报告程序；

（2）应急组织机构及职责；

（3）应急处置措施及流程；

（4）应急物资储备及调用；

（5）应急演练及培训。

六、从业人员培训与考核制度

6.1餐饮单位应当建立从业人员培训与考核制度，提高从业人员的食品安全意

识和操作技能。

6.2培训内容：

（1）食品安全法律法规；

（2）食品安全标准及要求；

（3）食品安全操作规程；

（4）食品安全事故案例分析。

6.3考核要求：

（1）从业人员应当参加培训，并经考核合格；

（2）考核不合格的，不得上岗；

（3）定期组织从业人员进行复训和考核。

七、食品储存与运输管理制度

7.1餐饮单位应当建立食品储存与运输管理制度，确保食品在储存和运输过程

中的安全。

7.2食品储存要求：

（1）食品应当分类、分区、分层存放，生食和熟食分开，防止交叉污染；

（2）储存场所应当保持干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠；

（3）定期检查储存食品，及时清理变质或过期食品；

（4）冷冻食品应在-18℃以下储存，冷藏食品应在0-10℃储存；

（5）储存食品的容器、工具应清洁、无毒、无异味，并定期消毒。

7.3食品运输要求：

（1）运输工具应保持清洁、卫生，定期消毒；

（2）运输过程中应采取保温、冷藏、冷冻等措施，保持食品温度适宜；

（3）运输过程中应避免剧烈震动、碰撞，防止食品破损；

（4）运输过程中应严密遮盖，防止污染和变质；

（5）及时将食品运输至指定地点，减少中间环节。

八、餐饮具清洗消毒制度

8.1餐饮单位应建立餐饮具清洗消毒制度，确保餐饮具的卫生安全。

8.2餐饮具清洗消毒要求：

（1）餐饮具应采用物理或化学方法进行清洗消毒；

（2）清洗消毒设备