2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考664.pdf

2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.“Divider”的意思是醒发箱。

正确答案：

错误

2.维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于()营养素的代谢。

A.生热

B.主要

C.蛋白质

D.互补

正确答案：

A

3.全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法

正确答案：

正确

4.在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱

的一种食品。

正确答案：

正确

5.根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类

A.发酵醋和合成醋

B.原米醋和天然醋

C.发酵醋和调兑醋

D.天然醋和合成醋

正确答案：

A

6.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

正确答案：

正确

7.（）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一

A.搓制各式皮类

B.包制各式点心

C.蒸制点

D.熟练的刀工

正确答案：

D

8.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为

A.冷却鱼

B.冷冻鱼

C.鲜鱼

D.冰鲜鱼

正确答案：

B

9.制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要

A.爽粉

B.拍水

C.擦干

D.拍油

正确答案：

D

10.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A.微生物

B.昆虫污染

C.化学农药污染

D.食品添加剂污染

正确答案：

C

11.干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种

正确答案：

正确

12.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现

象称为味的抵消现象。

正确答案：

错误

13.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A.燃料

B.人工

C.原料

D.利润

正确答案：

D

14.一克蛋白质在体内生理氧化可产生

A.12.6

B.16.2

C.16.7

D.17.6

正确答案：

C

15.因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制

A.漂洗及蒸制

B.水煮及清水漂洗

C.油炸后漂洗

D.焖煮后漂洗

正确答案：

B

16.绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（），可以制作点心

A.豆粉

B.生粉

C.淀粉

D.粟粉

正确答案：

A

17.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是

A.满足用餐者饱腹和食欲的需要

B.满足用餐者参加各种活动的需要

C.满足用餐者基本的生理需

D.满足用餐者生理和各种活动的需要

正确答案：

D

18.食粉又称小苏打，学名（），是常用的化学膨松原料

A.碳酸钠

B.碳酸氢钠

C.碳酸氢铵

D.矾碱盐

正确答案：

B

19.烧二冬的主要原料是香菇、干笋

正确答案：

错误

20.微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。(√)2、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌

渍法和煮制法。

正确答案：

错误

21.食品香料又称香味剂，按原料分为（）种

A.一

B.二

C.三

D.四

正确答案：

B

22.油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净

正确答案：

正确

23.使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

正确答案：

正确

24.和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（）的搅拌

A.面团

B.松散原料

C.面糊

D.水调面团

正确答案：

A

25.()有增强面团可塑性的性能。

A.支链淀粉

B.直链淀粉

C.淀粉

D.碳水化合物

正确答案：

B

26.沸水加工法是将原料直接放入（D）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。

A.70℃

B.80℃

C.90℃

D.100℃

正确答案：

D

27.原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。

正确答案：

正确

28.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A.批量

B.单件

C.烹调

D.面点

正确答案：

B

29.缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓

正确答案：

正确

30.微生物指标主要包括菌落总数、()和致病菌等三个方面。

A.微生物指标

B.理化指标

C.大肠菌群

D.一般检验

正确答案：

C