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食品冷藏冷冻温度要求与管理规范

1、食品冷链物流中各类商品温度要求

(一)：冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(冻结点以上——4℃)

1、冷冻畜禽肉水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食≤-18℃；

2、冰淇淋≤-23℃—-25℃；

3、金枪鱼≤-50℃；

4、运输温度≤-45℃。

(二)：蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、冷藏盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(冻结点以上——7℃)。

蔬菜、水果中不同品种有不同的贮藏适宜温度，如：

1、大白菜、土豆为0℃—15℃

2、番茄分前、中、后期适宜温度

3、苹果为-1℃~2℃

4、发酵豆制品除外

以上是2010年10月1日开始实施的上海市地方标准DB31/T388-2007《食品冷链物流技术与管理规范》中划分的各类商品温度要求。

水果最佳冷藏保鲜温度湿度（参考）

苹果：适合的冷藏温度为-1℃～1℃，湿度为85%～90%，贮藏期为2-70天；

梨：适合的冷藏温度为-1℃～1.5℃，湿度为85%～90%，贮藏期为1-6天；

西瓜：适合的冷藏温度为2℃～4℃，湿度为75%～85%，贮藏期为7-10天；

樱桃：适合的冷藏温度为0.5℃～1℃，湿度为80%左右，贮藏期为7-21天；

椰子：适合的冷藏温度为-4.5℃～-3℃，湿度为75%左右，贮藏期为8-12天；

葡萄：适合的冷藏温度为-1℃～3℃，湿度为85%～90%，贮藏期为1-4天；

草莓：适合的冷藏温度为-0.5℃～1.5℃，湿度为75%～85%，贮藏期为7-10天；

橘子：适合的冷藏温度为0℃～1℃，湿度为80%～90%，贮藏期为50-70天；

菠萝：适合的冷藏温度为4℃～12℃，湿度为85%～90%，贮藏期为14-20天。

常见食品最佳冷藏保鲜温度（参考）

鲜鱼最佳冷藏温度为零下3度。

肉类在2度至5度条件下冷藏,可保存一个星期。

桶装啤酒和瓶装啤酒宜在0度至5度保存,而瓶装熟啤酒则应在10度至25度保存。

鲜牛奶冷藏的最佳温度为2度至4度。

在零下20度至10度温度下贮存茶叶，能长期防止品质变劣，保持维生素不受破坏。

贮存酒类的最佳温度为5度至20度。

储粮的最佳温度：为8度-15度，可防止粮食生虫子。

冻鱼的最佳温度：是在零下3度以下，在此温度下鱼不易变质，可保其鲜味。

储存鸡蛋的最佳温度：在15度以下，鸡蛋不易腐败变质。

存放马铃薯的最佳温度：是2-4度，温度过高就会发芽，而影响食用。

食品的温度不同，吃起来味道也大不一样。每种食物都有一个相对安全的“体温”，在这个温度下，食物的保存期长，同时保有最佳的营养与口感。

1、速冻食品(-20℃左右保质期长)

速冻食品的品质在-25℃～-18℃之间会比较稳定，如果高于这个温度，保质期就会相应缩短，口感也会发生变化。如果家里的冰箱达不到-18℃的话，速冻食品开封后，最好尽快吃完，否则容易变质。

2、鲜鱼(-3℃不易变质)

在此温度下鱼不易变质，可保证其鲜味，但要尽快食用，不应在冰箱中存放太久。

3、肉类(-18℃最适宜)

猪肉、牛肉，应冷冻在-18℃的环境中保存，能保持细胞膜的完整性，有利于水分的保持。如果在-2℃~5℃条件下冷藏，肉类最多可保存一个星期。

4、蔬菜(不要低于0℃)

白菜、芹菜、洋葱、胡萝卜等的适宜存放温度为0℃左右；

存放马铃薯的最佳温度是2℃～4℃，温度过高马铃薯就会发芽；

黄瓜、茄子、西红柿等的适宜存放温度为7.2℃～10℃之间；

南瓜适宜在10℃以上存放；

存放地瓜(红薯)的最佳温度为15℃以上，温度低了，就会僵心而不能食用。

5、菜肴(凉菜4℃，热菜60℃)

凉菜的温度在4℃以下时，能呈现最佳风味；而热菜则需保持在60℃左右。可以将盘子放入冰箱冷藏3分钟再用来盛凉菜，或将盘子放入烤箱加热4分钟再用来盛热菜，这样菜肴的口感最佳。酒店大厨一般都是这样做的。

6、水果(种类不同，所需温度各异)

香蕉保存温度在13℃左右最适宜；橙子为4℃～5℃；苹果为-1℃～4℃；芒果为10℃～13℃；木瓜为7℃；荔枝为7℃～10℃，所以荔枝不适宜放入冰箱保存。

7、果汁(8℃～10℃最营养)

各种果汁在8℃～10℃左右时饮用为宜。一旦打开，果汁就开始丧失营养，所以，不要在冰箱里储存得太久。

用柑橘、柚子、菠萝等制作的无菌果汁的营养可保存7～10天。

8、冰激凌(-13℃～-15℃口感好)

-13℃～-15℃时的冰激凌吃起来让人感觉最痛快。在这个温度下，将冰激凌放入口中，口感最好，而且不会强烈刺激胃部。

9、汽水(4℃～5℃最解渴)

汽水的饮用最佳温度是4℃～5℃，这个温度的汽水喝起来最解渴，且不会对肠胃造成刺激。

10、西瓜(8℃左右味最正)

在8℃左右风味最纯正。很多人习惯把西瓜切开后冷藏食用。其实，西瓜经较长时间冷藏后，瓜瓤表面会形