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《烹调工艺》课程标准与设计
一、课程标准
（一）课程定位
《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中
式烹调师（中、高级）的重要课程。以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹
调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解
烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指
导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项
教学任务。
（二）课程任务
学习烹饪原料选择与加工、菜肴组配、菜肴烹制、菜品盛装等完整工艺流程的
菜肴制作，掌握刀工、火候、调味三大核心烹调技能，以独立或以小组合作的形式，
完成中档宴席菜肴的设计与制作任务。
（三）教学目标
1．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，
掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹
制的作用。
2．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、
家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。
3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团
队意识与环保意识。
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（四）教学内容
教学内容课时分配
项目序号项目名称教学形式主要内容学时
理论要求：掌握原料性质、菜肴标
准、安全卫生等知识。能够运用感
官鉴别法鉴别原料；了解宗教信
烹饪原料的鉴别
项目一理实一体化仰、饮食习俗等内容。16
与选择
实践要求：掌握基本调味品选择方
法；参阅教材及资料，制订市场调
查报告计划并完成。（每类10种）。
理论要求：了解植物性原料的分类
特点、加工方法；掌握家畜、禽类、
水产类原料初加工的原则和方法。
实践要求：能够以手工操作完成植
项目二鲜活原料的初加工理实一体化18
物类、家畜类、禽类、水产类原料
的初加工；掌握各类常用原料的加
工方法；完成水台工作岗位的各项
任务。
理论要求：掌握刀具和砧板的种
类、及保养方法；掌握基本料形加
工方法和
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