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一、生鲜采购特点

1、复杂性

由于生鲜品类价格变动较大，就造成采购人员市场采价困难，同

时增加了对采购人员吃拿回扣控制的难度；由于生鲜食品质量难

以标准化，这使得采购部门对质量管控困难；由于季度性强，加

上品质、产量的不确定性，使得对生鲜采购的品种、数量预测困

难。

2、风险性

特别是水果，经营成本、损耗大，操作复杂，如果采购管理不慎，

就有可能使超市因经营生鲜食品而出现亏损。

3、规模性降低

许多超市未形成规模经营，使得生鲜食品的采购半径缩短，许多

跨地区经营的门店自行采购商品，降低了连锁经营在统一集中采

购上所能获得的规模效益。

二、生鲜采购分类

1、分权式的采购组织(门店采购)

这种方式由各店自行采购生鲜食品。

优点：采购具有相当弹性，较具市场针对性；价格由门店自定，

机动性强，有较好的经营主导权；较符合消费者需求。

缺点：较难发挥大量采购、以量制价的功能；利润难控制，无法

发挥连锁经营优势。

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分权式的采购组织，多适用于门店分布较广的连锁企业，适宜于

保质期较短的生鲜，如叶菜，鲜活水产等。

2、集权式的采购(总部采购)

采购权集中在总部，专职采购负责，采购权不下放。门店采购无

决定权，但有建议权。

优点：门店专心搞好销售；可发挥集中议价功能，有利于降低采

购成本；价格形象一致，利润较易控制；促销活动易规划，易掌

握货源。

缺点：门店工作弹性小，较难满足消费者需求；采购和销售工作

较易脱节。

在生鲜食品上，较多运用于门店较为集中的企业，特别是局限在

某一城市的连锁企业，在品种上较适宜保质期较长的品种，如冻

肉、冷冻水产等。

从采购渠道可分为当地采购和跨区产地采购。

（1）当地采购

又可分为农产品批发市场和城市周围农产品生产基地。生鲜商品

的品类包括蔬菜中的叶菜类；按政府规定必须从当地肉联厂采购

的鲜肉类产品；淡水养殖的鲜活水产品，部分副食产品(豆腐和豆

制品，以及当地制作的新鲜糕点和熟食制品等)；各种半成品凉菜

和切配菜等。

（2）跨地区产地采购

跨区产地采购包括具有耐储存、大批量大宗菜(大白菜、洋葱、土

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豆和冬瓜等)；部分果实类水果(柑橘、苹果、香蕉和箱装水果等)；

冷冻水产品；干鲜产品和保鲜封装的加工制成品。

目前，超市生鲜区的经营品种很大程度上依靠当地的采购货源渠

道，其主要原因：一是大量非标准化的生鲜商品因保鲜问题不适

于远途配送；二是超市生鲜区的销量无法支撑批量采购。

但真正能形成品种、价格和新鲜度等渠道优势的还是产地采购，

包括城市周围农产品生产基地和跨地区的产地采购，这种渠道优

势的发挥会使超市生鲜经营更加生动，运作空间更大。

但生鲜采购渠道优势的发挥程度是与连锁超市生鲜经营规模和

生鲜配送体系的完善度密切相关的。随着农产品保鲜运输的逐步

解决和区域性连锁规模的扩大，跨地区采购的品种和数量都会不

断增加。

三、生鲜采购流程

1、接洽供应商

生鲜价格、品种变化较大，采购人员应随时到批发市场、生产基

地了解情况，随时优化供应商。

根据不同品类划分供应商，不同采购人员接待不同类别的供应商，

提高专业度与洽谈效率。

明确规定供应商应提交的有关资料：具体包括供应商的生产许可