2023年中式烹调师高级理论知识考试试题.pdf

中式烹调师高级理论知识考试

一、选择题

1、先秦时期，我国大多数地区的农业、畜牧业较之原始社会都有了很大发展，为饮馔提供了较为充足

的动植物原料。

对√

错

2、《礼记》记载的“八珍”中有淳熬、淳母、炮豚和炮牂。

对√

错

3、秦汉魏晋南北朝时期，在先秦五谷、五畜、五菜、五果的基础上，烹调原料有了一个重大的突破。

对√

错

4、南北朝时期，宴席名目增多，目的性强，对中国宴席种类多样化起到促进作用。

对√

错

5、西汉经过文景之治，经济大为发展，府库充盈，人民相对来说较富足，因而也促进了饮食市场的繁

荣。

对√

错

6、隋唐宋元时期，烹饪原料进一步增加，质地也有所提高。

对√

错

7、唐宋的厨师无论在烹调技术方面，还是艺术修养方面都有很高的水平。

对√

错

8、元代时期，少数民族菜和汉族菜相互融合，饮食业更加繁荣，烹调技艺有了较大提高。

对√

错

9、清代烹饪名著有《随园食单》和《调鼎记》两大卷。

对√

错

10、烹饪技术到了明清时期不仅工艺精熟，名菜、名筵繁多，而且有了系统的烹饪理论。

对√

错

11、明清著名筵席有“千叟宴”和“满汉全席”。

对√

错

12、明清时期有些饮食市场还增加了不少新内容，有酒楼兼作剧场的，有一些景点还在船上设宴。

对√

错

13、清代烹饪名著有《随园食单》和《调鼎记》两大卷。

对√

错

14、鲍鱼又叫石决明，是一种软体动物。

对√

错

15、鱼肚是鱼鳔、鱼泡（即沉浮器）的干制品。

对√

错

16、蛤士蟆油是雌蛤士蟆输卵管的干制品，并非脂肪。

对√

错

17、鱼皮是用各种鲨鱼皮经加工干制而成。

对√

错

18、干贝是以软体动物中扇贝、日月贝或江珧贝的闭壳肌干制而成。

对√

错

19、猴头蘑多生长在深山老林的植物枯死部位，喜欢低温，东北产量较多。

对√

错

20、冬虫夏草由虫体与从虫头部长出的真菌子座相连而成。

对√

错

21、江南阳澄湖大闸蟹有青背、白肚、金爪的特征。

对√

错

22、鲟鱼是我国海洋珍贵的中大型经济鱼类，产于东海北部及黄海、渤海。

对√

错

23、鲥鱼鳞下有脂肪，鲜肥兼备，烹调时可溶入鱼肉中，故加工时不可除鳞。

对√

错

24、鮰鱼春季为最旺，到秋季为最肥。鱼的吻部味最美。

对√

错

25、荷兰豚鼠其味感鲜嫩，与兔子相仿。

对√

错

26、黄猄肉质较嫩，可制作多种菜肴。

对√

错

27、斑鸠体形似鸽，大小及羽毛色彩因种类而异。

对√

错

28、吃蛇的最佳季节是秋冬季。

对√

错

29、青蛙是农田地区蛙类的统称，其中最主要的是虎纹蛙。

对√

错

30、蝎子主要分布在黄河流域一带。

对√

错

31、野生动物有重大的经济价值和食用价值。

对√

错

32、洋菜是指从国外引进质地优良的蔬菜新品种的总称。

对√

错

33、甘蓝类洋菜有紫甘蓝、羽衣甘蓝、孢子甘蓝和西兰花等。

对√

错

34、野生蔬菜[野菜]主要包括森林、海洋、荒野、湖滩植物，被誉为“森林蔬菜”和“海鲜蔬菜”。

对√

错

35、野生蔬菜[野菜]主要包括森林、海洋、荒野、湖滩植物的根、茎、叶、果、花和菌藻类原料。

对√

错

36、特菜即特种蔬菜，是20世纪80年代开始出现的新型蔬菜种类的总称。

对√

错

37、新鲜水果品种众多，四季皆有，且水分足，清香甘甜，营养丰富，经常被用作烹饪原料。

对√

错

38、花卉色彩斑斓、可供观赏，还可以上餐桌、进食谱。

对√

错

39、粮食类主要有米、面粉、杂粮制品等。

对√

错

40、人造原料制品以荤素原料和食品添加剂为基础，模仿相应品种，混合而成，有一定食用价值。

对√

错

41、石板烧的选用的是优质花岗岩。

对√

错

42、特殊烹调方法有许多，其中包括石烹、铁板烧和烟熏等。

对√

错

43、利用电能加热有电烤炉、电蒸炉、电饭锅、电蒸锅、电炒锅等。

对√

错

44、泥烤是将加工好的原料腌渍，用网油、荷叶等包上，再粘上黄泥，放在火中烤熟的方法。

对√

错

45、烟熏是将原料置于密封的容器，利用燃料不完全燃烧所生成的烟和热量使原料成熟的方法。

对√

错

46、烟熏原料在熏制前应擦干或晾干水分，便于烟味附着。

对√

错