《食品安全保藏学》课程教学大纲.pdf

食品安全保藏学课程教学大纲

（Foodsafetyandpreserve）

学时数：32

学分数：2

适用专业：食品科学与工程（食品质量与安全方向）

一、课程的性质、目的和任务

食品安全保藏学主要是研究食品在保藏过程中的化学特性、物理特性、生物特性的变

化规律或变化趋势，这些变化对食品质量及其保藏性如何产生影响，以及如何控制食品质量

变化，减少和避免不安全因素对食品质量的影响应采取的技术措施的一门科学。本课程研究

的重点是食品保藏中的质量安全控制措施和原料类食品、半成品类食品、成品类食品的保藏

技术，及食品在流通中的保护等。本课程是食品质量与安全方向的必修课。

二、课程教学的基本要求

通过本课程的学习，使学生掌握食品安全保藏的基本理论、基本技术和基本实践，食品保

藏和流通中的质量安全控制措施，还要注意各学科的发展及相互渗透，做到理论联系实际，

学以致用，为实现我国食品保藏技术快速发展奠定坚实的知识基础。

三、课程的教学内容、重点和难点

第一章绪论

一、相关概念

（一）食物、食品的概念及区别

（二）食品安全保藏学的概念

二、食品安全保藏学的发展历史

三、我国食品保藏的现状、存在问题及对策

重点：食品保藏、食品保藏学、食品安全保藏学的概念

难点：我国食品保藏的现状、存在问题及对策

第二章食品保藏原理

一、引起食品变质的主要因素及其作用

（一）生物学因素

（二）化学因素

（三）物理因素

二、食品变质腐败的抑制

（一）温度对食品变质腐败的抑制作用

（二）水分活度对食品变质腐败的抑制作用

（三）pH对食品变质腐败的抑制作用

（四）电离辐射对食品变质腐败的抑制作用

（五）其他因素对食品变质腐败的抑制作用

三、食品的生理生化变化

（一）水分蒸发

（二）汁液的流失

（三）冷害

（四）寒冷收缩

（五）蛋白质冻结变性

（六）脂肪的酸败

（七）蛋黄的凝胶化

重点：引起食物变质的因素；果蔬呼吸强度、呼吸跃变；乙烯的生合成途径

难点：食品变质腐败的抑制；食品的生理生化变化

第三章食品保藏方法

一、食品的低温保藏

（一）食品的冷却保藏技术

（二）食品的冻结保藏技术

（三）食品的解冻技术

二、食品的辐射保藏技术

（一）概述

（二）辐射对食品成分的影响

（三）辐射技术在食品保藏中的应用

三、食品化学保藏技术

（一）食品防腐剂

（二）食品抗氧化剂

（三）食品保鲜剂

四、食品保藏中的高新技术

（一）食品高压保藏技术

（二）高压脉冲电场杀菌

（三）脉冲磁场杀菌

（四）食品的玻璃化保藏技术

（五）食品的生物保藏技术

重点：食品的冷却、冷藏、解冻的基本概念与方法；辐射对食品成分的影响；化学保藏技

术

难点：食品保藏中的高新技术

第四章原料类食品的保藏

一、粮食的储藏

（一）粮食安全储藏的影响因素

（二）粮食的储藏技术

二、果蔬的贮藏

（一）苹果、梨、柑桔等水果的贮藏

（二）大白菜、番茄、辣椒等蔬菜的贮藏

三、畜禽产品的保藏

（一）肉的冷却与冻藏

（二）牛乳的保藏

（三）禽蛋的贮藏保鲜

四、水产品的保藏

（一）水产品的低温保藏技术

（二）水产品的化学保藏技术

（三）水产品保藏新技术

重点：几种典型的原料食品的贮藏特性

难点：原料食品安全保藏的方式、方法和技术要点

第五章