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食品加工与保藏（自考）

若水

在大纲的考核要求中，提出了“领会”、“掌握”和“熟练掌握”等三个能力层次。

“领会”要求应考者能够领悟和理解本课程中规定的有关知识的内涵与外延，熟悉其内容要点

和它们之间的联系与区别，并能够根据考核的不同要求，作出正确的解释、说明和论述。

“掌握”要求应考者能够识别本课程中规定的有关知识的内容要点，并能够根据考核的不同

要求，作出正确的阐述、分析。

“熟练掌握”要求应考者能够识别和记忆本课程中规定的有关知识的主要内容（如名词、公式、

概念、特征等），并能根据考核的不同要求，作出正确的标识、选择和判断，此外还能运用

本课程的基本概念、基本原理、基本方法分析和解决问题。

试卷对不同能力层次要求的试题所占比例大致为：“领会”20%、“掌握”40%、“熟练掌握”40%。

内容整理如下：

1、领会：食品工艺学的主要任务

2、掌握：食品工艺学的定义

食品工艺学的主要任务

1，研究充分利用现有食品资源和开辟食品新资源的途径；

2，探索食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；

3，改进食品包装，提高食品的保藏质量，以便于运输、储藏和消费；

4，开发新型、方便和特需食品；

5，以提高食品质量和生产效益为目标，研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及科

学的生产工艺；

6，研究并提出食品工厂的综合利用和废弃物处理方案。

食品工艺学的定义

食品工艺学是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的

各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、

营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科

补充;食品科技工作者最重要的任务之一就是保证食品尽可能安全。

1、领会：食品保藏方法的分类

2、掌握：食品保藏学的定义

食品保藏方法的分类

1，维持食品最低生命活动的保藏方法

适用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。

采收后的新鲜果蔬仍进行着生命活动，但因脱离植株，不再有养料的供应，故其组织内的各

种化学反应只能向分解的方向进行，不再合成。因此，生命活动越旺盛，果蔬内储存物质的

分解速度就越快，储存量急剧减少，组织结构也就随之而迅速瓦解或解体，不易久藏。若在

低温（0～5℃）下储藏，就能抑制果蔬的呼吸作用和酶的活力，并延缓储存物质的分解；如

能保持恒温条件，就能减少果蔬水分的蒸发；若使空气适当流通并及时排除果蔬的呼吸产物，

就可降低果蔬的成熟速度。因此，通过控制果蔬储存环境的温度、相对湿度及气体组成等，

就可以使水果、蔬菜的新陈代谢活动维持在最低的水平上，能在较长时间内保持它的天然的

免疫性，抵御微生物的入侵，延缓腐败变质，从而延长保存期。实际生产中有冷藏法、气调

法等

2，抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法

食品中的微生物和酶等主要变质因素在某些物理和化学的作用下，会受到不同程度的抑

制，从而使食品的品质在一段时间内得以保持。保藏方法有：冷冻保藏、干制保藏、腌制、

糖渍、熏制、使用化学品保藏及采用改性气体包装保藏等。

3，运用发酵原理的食品保藏方法

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原理：利用乳酸菌发酵、醋酸发酵和酒精发酵的主要产物--有机酸(有时还包括细菌素）和乙

醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品的品质。泡菜和酸黄瓜就是采用这种方法

保藏食品。

4，利用无菌原理的保藏方法

指利用加热、微波、辐照、过滤等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全

部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐照保藏及无菌包装技术

等均属于这类方法。

食品保藏学的定义：是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解

释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提

供理论基础和技术基础的学科。

第一章食品的腐败变质及其控制

1、掌握：引起食品腐败变质的主要因素

食品易受外来的和内在的因素作用而发生腐败变质。外来因素主要指生物学因素，如空气和

土壤中的微生物、害虫等；内在的因素，主要包括食品自身的酶作用以及各种理化作用的影

响

2、熟练掌握：生物学、化学及物理因素引起食品腐败变质的特性

引起食品腐败变质的主要因素

生物因素

细菌食品变质主要原因是细菌引起的，一般表现为食