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家政服务测试题（家常烹饪）

一．判断题

1．普通的白米淘洗了3次后维生素约损失40%

2．用茶水烧煮的饭，色`香`味`营养俱佳。

3．熬粥时加些实用碱，粥的营养会更好。

4．“馍”是北方的主食品，其地位和面条`米饭大致相等。

5．饺类是用水油面做皮，包以馅心捏成饺形状。

6．馄钝，有的叫“抄手”，有的叫“云吞”，有的叫“小饺”。

7．蔬菜初加工的一般原则之一是减少营养素的损失。

8．符合卫生要求是蔬菜初加工的一般原则之一。

9．带有虫卵的蔬菜放入适当浓度的盐水中浸泡后，可使虫卵脱落。

10．冬笋`菱要放入冷水锅中煮透，去其体内的鞣酸方能实用。

11．失去水分和光泽，说明蔬菜新鲜度提高。

12．放蔬菜的地方要阴凉，通风良好并避免阳光直射。

13．蔬菜储存时不要与水产`鱼`肉类堆放在一起，避免串味。

14．刀用完后必须用清洁的抹布擦干水分和污物。

15．粘板切忌在太阳下暴晒，以防干裂。

16．刀工能使各种原料形状规格一致，整齐划一，长短相等，粗细厚薄均匀。

17．加工片状时一般0.7厘米以上叫厚片。

18．配菜是紧接刀工和菜肴烹调前的一道重要工序。

19．清炒虾仁是属于主辅料兼有的菜。

20．形的配合必须是主料与辅料的形状不一致。

21．所谓火力是指燃烧的烈度。

22．掌握一般火候时投料多，火必小，时间要短。

23．醋具有较强的去腥解腻作用。

24．油有一个很特殊的作用，就是兼具调味和传热介质的作用。

25．黄酒含有酒精浓度低和氨基酸含量丰富，故香味浓郁。

26．味精加热超过120度会产生轻度毒性。

27．下料恰当适时是调味的原则之一。

28．严格按照一定规格调味保持风味特色是调味原则之一。

29．人们的口味往往随着季节的变化有所不同。

30．新鲜原料应突出原料本身的美味。

31．本身无显著滋味的原料要适当增加滋味。

二单项选择题

1．粳米应选粒形，色蜡白，透明或半透明状的。

A短粗b长圆c短圆d长细

2.普通白米淘洗了3次后，矿物质损失约%

A10b15c20d25

3.若用烧开自来水烧饭，粮食中就可免受损失。

A维生素b2b维生素cc维生素ad维生素b1

4.我国栽培的蔬菜有100多种常栽培的有种。

A20——30b30——40c40——50d50——60

5.蔬菜对人体提供着不可缺少的成分。

A营养b热量c脂肪d造血

6.蔬菜按食用部位可分为根茎类`茎菜类``花菜类`果菜类。

青菜类包菜类叶菜类白菜类

7．蔬菜的新鲜度可以从其含水量`和色泽等方面来检验。

大小长短粗细形态

8．蔬菜贮存保管过程中，主要控制，湿度，环境卫生状况等因素。

亮度温度空气高度

9．刀工的作用是便于成熟，便于入味，便于食用，。

便于装盒便于操作便于上色美化形态

10．刀工要因料而宜，因而决定加工原料形状。

烹调方法运输方法保管方法切配方法

11．刀法的种类很多，可以分为直刀法`平刀法`和刮刀法四类。

推刀法斜刀法拉刀法锯刀法

12．厚度在厘米以内的片称为薄片。

0.10.20.30.4

13．肉丝的粗细要求为毫米。

1.522.53

14．粗细约厘米，长约5厘米的条叫筷梗条。

0.20.30.40.5

15．配菜的基本方法可分为配一般菜和配菜两大类。

高档花色营养药膳

16．配单一原料菜，是指这份菜只有一种构成。

调料香料配料原料

17．花式菜