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食品应用化学知到章节答案智慧树2023年威海海洋职业学院--第1页
食品应用化学知到章节测试答案智慧树2023年最新威海海洋职业学院
项目一测试
1.水在4℃时密度最大，为1g/cm3。（）
参考答案:
对
2.水的沸点与气压成正相关，减小压力可使沸点降低，增大压力可使沸点增
高。（）
参考答案:
对
3.水的比热容大，致使沿海地区的日温差与四季温差都比同纬度的内陆地区大。
（）
参考答案:
错
4.从整个水分子而言，电荷的分布是不均匀、不对称的，水分子为极性分子。
（）
参考答案:
对
5.食品中的水在冰点温度时不一定结冰，主要原因是（）。
参考答案:
食品在冻结时会产生过冷现象。;食品成分为溶质，降低了水的冰点。
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食品应用化学知到章节答案智慧树2023年威海海洋职业学院--第2页
6.水具有的生理功能有（）。
参考答案:
生物体内物质运输的渠道。;参与化学反应。;维持生物体温恒定。;生物体内
化学反应的媒介。
7.常用的控制手段有（）。
参考答案:
干燥;浓缩;冷冻
8.按照水与其他成分之间相互作用的强弱，将食品中的水分为（）。
参考答案:
自由水;结合水
9.水分活度与食品含水量的关系是（）。
参考答案:
食品的含水量越高，食品的水分活度就越大，但二者之间并不存在正比关
系。
10.新鲜食品的水分活度很高，降低水分活度，可以提高食品的稳定性，减少腐
败变质。（）
参考答案:
对
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项目二测试
1.糖类能直接被人体吸收。（）
参考答案:
错
2.直链淀粉遇碘显示蓝色，支链淀粉与碘反应呈现紫色或紫红色。（）
参考答案:
对
3.糖的主要功能是提供能量，主要提供热能。（）
参考答案:
对
4.淀粉可以溶于水，但不溶于有机溶剂。例如乙醚、乙醇。（）
参考答案:
错
5.对于淀粉的老化程度，直链淀粉越多，老化越快。而不是支链淀粉。（）
参考答案:
对
6.下列物质中，属于天然有机高分子化合物的是（）。
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参考答案:
淀粉
7.下列对糖类的叙述正确的是（）。
参考答案:
都含有CHO三种元素
8.影响美拉德反应的因素有（）。
参考答案:
反应物的浓度，含水及其含脂肪量。;氨基化合物的影响。;PH值的影响。;
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