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动物食品加工学复习资料

禽蛋的概念

禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎

发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的

物质。

蛋壳蛋壳是包裹再鲜蛋内容物外面的一层硬壳，它使蛋具有固定形

状并其保护蛋白、蛋黄的作用.蛋壳的纵轴比横轴耐压力强，因此储

藏运输是要避免蛋横放。蛋壳上有很多小气孔，多数在大头。其作用

是沟通蛋内外气体，空气由气孔进入蛋内，蛋内水分由气孔排出。蛋

壳具有透光性。

壳下膜蛋壳内有一层膜为壳内膜，靠近外层蛋壳为蛋壳膜。内层紧

贴蛋白为蛋白膜。新鲜蛋时这两层薄膜紧密联系在一起合称壳下膜.

其性质：不溶于水、酸、碱及盐类溶液中。蛋壳膜具有保护蛋内容物

不受微生物侵蚀的作用。

气室刚产的蛋没有气室，只有冷却后蛋内容物收缩，蛋壳膜和蛋白

膜彼此分离而形成的间隙为气室。气室的大小与蛋的新鲜程度有关，

气室鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。

蛋白位于蛋白膜的内层系白色透明的半流动体，有不同的浓度分

层：最外层为稀薄层占全蛋的20%～55%，次层（浓稠层）占27%～57%，

最内层（稀薄层）占全蛋的11%～36%。浓稠蛋白是一层纤维状结构，

主要由粘蛋白和类粘蛋白组成，含有溶菌酶。具有杀菌作用。鲜蛋中

浓稠蛋白溶菌酶含量高，活性强。

系带位于蛋黄两边各有一条浓厚的带状物为系带。其重量为蛋白

的1%～2%，约占全蛋的0.7%。系带的作用是固定蛋黄。系带是否完

整也是鉴别蛋的新鲜程度的重要标志之一。

蛋黄膜是包裹在蛋黄周围的一层微细而紧密的薄膜，其厚度为

16um，重量为蛋黄重的2%～3%。蛋黄膜有三层薄膜，内外两层为粘蛋

白，中间层为角蛋白，具有收缩和膨胀能力，而且有韧性。蛋黄膜的

主要作用为保护蛋黄不散黄。

胚盘蛋黄表面有一个小白点叫胚盘。中间为蛋黄芯。黄白相间的

轮层状结构，蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，周围是深色蛋黄层和

浅色蛋黄层所包围。

蛋黄指数

蛋白的成分水分73-88%

蛋白质11-13%（1）卵白蛋白也称清蛋白，占蛋白总量的69%～

75%，可溶水及稀薄盐溶液中，为结晶蛋白。凝固温度为60～67℃，

等电点为pH4.6～4.9。

（2）伴白蛋白占蛋白总量的9%，与白蛋白相似。但它属于非结晶

蛋白，凝固温度为58～67℃。

（3）卵球蛋白不溶水而溶于稀薄食盐溶液（5%）水中，含量为总

蛋白的6.7%，凝固温度为58～67℃。

（4）卵粘蛋白属于糖蛋白的一种，为复合蛋白含有碳水化合物。

主要分布在浓稠蛋白中，高达8%，稀薄蛋白中仅含0.9%。

（5）类粘蛋白其含量仅次于卵白蛋白，与蛋白中的其它蛋白质比

较，溶解度很大，加酸及加热都不凝固，蛋在酒精中可凝固。

蛋白中的酶含有蛋白分解酶、淀粉酶、二肽酶和溶菌酶等。溶菌

酶在一定的条件和时间内有杀菌作用。在37～40℃及pH7.2时活力

最强。刚产的蛋含菌量少与此酶有关。受精蛋的胚胎活动一开始，酶

就开始作用，故对雏的形成有密切的关系。

蛋黄的成分

蛋白质（1）卵黄磷蛋白占蛋白总量75～80%，与磷脂结合存在。

与卵黄磷蛋白的磷脂量可达15～30%，但即使将磷脂除去，游离的卵

黄磷蛋白中仍含磷1%左右，故为代表性含磷蛋白。不溶水而溶于中

性、酸与碱的稀薄溶液中，60～70℃时凝固

（2）卵黄球蛋白蛋白总量21.6%，也称假性球蛋白，含磷量0.1%

左右，仅次于卵黄磷蛋白，而含硫量高于卵黄磷蛋白，等电点pH4.8～

5.0

蛋的理化特性

（一）比重鸡蛋各部分的比重是不相同。蛋壳为1.741～2.134，蛋

白为1.039～1.052，蛋黄为1.0288～1.0299。新鲜全蛋为1.078～

1.094，鲜蛋的平均为1.0845。陈蛋的比重逐渐减

（二）粘度鸡蛋各部分的粘度也不相同。

(三)pH新鲜蛋白的pH值为6.0～7.7。

(四)鸡蛋的热变性和冰结点新鲜鸡蛋白的热凝固温度为62～64℃，

平均63℃；蛋黄为68～71.5℃，平均为69.5℃；混合蛋为72.0～

77.0℃，平均为74.2℃。蛋白的冰结点为-0.42～-0.45℃，蛋黄为-

0.57～-0.