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餐饮业卫生规范

一、范围

1.1.本规范规定了选址及环境、加工经营场所、餐饮具与工具设备、卫生管理、原辅

料、加工操作等方面的基本卫生要求和管理准则;

1.2.本标准适用于餐饮服务提供者,包括餐馆、、小吃店、饮品店、食堂等;

二、术语和定义

2.1.餐饮业

指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品、消费场所及设施的服

务活动的经营服务行业,包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等;

2.2.餐饮服务提供者

指从事,提供餐饮服务的单位和个人;

2.3.餐馆含酒家、酒楼、酒店、饭庄等

指以饭菜包括中餐、西餐、日餐、韩餐等为主要经营项目的单位,包括火锅店、烧烤店等;

2.4.快餐店

指以集中加工、当场制作或分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位;

2.5.小吃店

指以点心、小吃为主要经营项目不含菜肴品种的提供者;

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2.6.饮品店

指以供应酒类、咖啡、茶水或者其他饮料为主的提供者;

2.7.食堂

指开办于机关、学校含托幼机构、企事业单位、建筑工地等地点场所,供应内部职工、学生

等就餐的提供者;

2.8.食品

指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是的物品,但不包括以治

疗为目的的物品;

2.9.原料

指供加工制作食品所用的一切可食用或饮用的物质和材料;

2.10.半成品

指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料;

2.11.成品

指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品;

2.12.包括、冷荤、熟食、卤味等

指对经过烹制成熟、入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘,一般无需加

热即可食用的菜肴;

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2.13.生食海产品

指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品;

2.14.裱花蛋糕

指以粮、糖、油、蛋为主要原料经加工而成的糕点胚,在其表面裱以奶油等制成的食品;

2.15.现榨饮料

指以新鲜水果、蔬菜及、豆类等五谷杂粮为原料,通过压榨等方法现场制作的供消费者直接

饮用的非预包装、五谷杂粮等饮品,不包括采用浓浆、浓缩汁、等调配而成的饮料;

2.16.自助餐

指集中加工制作后放置于就餐场所,供就餐者自行选择食用的餐饮食品;

2.17.加工经营场所

指与食品制作供应直接或间接相关的场所,包括食品处理区、非和就餐场所;

2.18.食品处理区

指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐饮具清洗消毒和保洁场所

等区域,分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区;

2.19.清洁操作区

指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括专间、备餐场所;

2.20.专间

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指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括凉菜间、裱花间等;

2.21.备餐场所

指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所;

2.22.准清洁操作区

指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括烹饪场所、餐饮具保洁场所;

2.23.烹饪场所

指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加

工处理的操作场所;

2.24.餐饮具保洁场所

指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所;

2.25.一般操作区

指其他处理食品和餐饮具的场所,包括粗加工场所、切配场所、餐饮具清洗消毒场所和食品

库房等;

2.26.粗加工场所

指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所;

2.27.切配场所

指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所;

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2.28.餐饮具清洗消毒场所

指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所;

2.29.食品库房