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不同干燥工艺对水产品营养品质和感官品质的

影响

我国水产品产量高，种类丰富，富含蛋白质、脂质等多种

营养元素。随着加工设备的智能化发展，水产品加工能力和加

工总量稳步提升，但水产品中内源性蛋白酶的水解和多不饱和

脂肪酸的水解氧化等使得水产品容易腐败变质，对水产品的品

质产生极大的影响。

目前，干燥技术主要应用于虾、蟹、鱼、贝、藻类等贮藏

及加工，研究表明，利用不同技术和方法对水产品进行加工，

能够有效抑制水产品死后肌肉自溶、解僵等品质变化，抑制微

生物生长。其中，对水分活度(wateractivity,AW)的控制是

AW

影响微生物缓慢繁殖的一个关键点。干燥加工是降低有效

的加工方式，随着干燥过程中水分的流失，水产品中蛋白质、

脂质等营养物质也在一定程度上流失。

不同干燥方式的损耗率不同，如真空微波干燥使扇贝的

96.84%87.52%,

蛋白质、脂质得以保留，保留率分别为、同时

(EPA)(DHA)

二十碳五稀酸和二十二碳六烯酸等不饱和脂肪酸

也有效保留。

目前，对水产品干燥的研究主要在干燥技术原理和干燥

技术应用等方面。对干燥过程中水分、蛋白质、脂质等品质影

响的相关综述较少。因此，本文通过对不同干燥方式的原理进

行分析，对比不同干燥方式的优缺点，阐述干燥过程对水产品

水分、蛋白质、脂质及感官品质等影响，以期为水产品干燥工

艺提供依据，为水产干制品的高值化加工研究提供参考。

O1.

水产品干燥方式

水产品利用不同的干燥方式制成水产干制品，进而延长水

产品的贮藏期。干燥是将液体或湿产品转变为干燥状态的常用

技术，降低水产品体内的水分活度，抑制微生物繁殖以及减少

代谢反应，延长水产品货架期。

不同的干燥方式通过不同的干燥原理来控制水分含量，常

见的干燥方式为自然晾晒技术、热风干燥技术、冷风干燥技术、

冷冻干燥技术、真空干燥技术、真空冷冻干燥技术、微波真空

干燥技术、冰温真空干燥技术及新型联用技术等。

02

干燥工艺对水产品营养品质的影响

2.1水分

水分是机体进行代谢变化的重要营养因素，水分与物料的

结合程度不同，主要有3种存在状杰，第1种为结合水(T21),

是肌肉蛋白质中与极性基团能结合紧密的水，不易被微生物利

用；第2种为不易流动水(T22),是肌原纤维及在肌原纤维细

胞内的水，其在加工与复水过程密切相关；第3种为自由水

(T23),是肌原纤维束以外的以游离状态存在的水。

目前，干燥容易导致非结合水分散流失，一部分不易流动

水和自由水往结合水方向迁移；另一方面，受不同干燥方式的

影响，热风干燥与冷风干燥等水分迁移规律为从外部向内部失

水，而微波干燥与红外干燥等变化趋势是由内往外的电磁波传

热。水产品的品质特性由水分含量、活度、分布状态共同影响，

干燥能有效减少水分含量，进而控制水分活度，实时监测水分

分布，延长干制品贮藏期，提高质构特性。

2.1.1

水分含量

水分含量，指含水物质中所含水分量占该物质总重量百分

比的总称。干燥时间与温度都会影响水分含量，温度越高时间

越长，水分含量变化越明显，为准确预测干燥过程，常用干燥

速率曲线模型来拟合干燥水分变化趋势，吴靖娜等研究真空冷

冻干燥海马的8种数学拟合模型，得出R2=0.9994