2023年度辽宁省面点师初级考试试题试卷(包含答案).pdf

2023年度辽宁省面点师初级考试试题试卷

(包含答案)

一、判断题(20题)

1.温水面团适合于做烙饼等品种。

A.正确B.错误

2.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A.正确B.错误

3.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确B.错误

4.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程

度。

A.正确B.错误

5.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，

倒入凉糖水即可。

A.正确B.错误

6.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

7.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确B.错误

8.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相

应地紧凑一点。

A.正确B.错误

9.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.正确B.错误

10.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，

炸制成熟即可。

A.正确B.错误

11.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。

A.正确B.错误

12.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好

成熟。

A.正确B.错误

13.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A.正确B.错误

14.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确B.错误

15.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖

200克香草粉少许，果酱200克。

A.正确B.错误

16.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生

亚硝酸盐。

A.正确B.错误

17.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误

18.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A.正确B.错误

19.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的

吸水时间。

A.正确B.错误

20.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B.维护上皮细胞组织的健康

C.参与视紫质的合成，维持正常视觉

D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

22.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分

量的小面坯的方法。

A.规格B.大小C.大块D.小块

23.炸酱面的酱要炸()。

A.香B.透C.稀D.稠

24.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展

25.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。

A.没有醒面B.膨松剂用量太小C.膨松剂用量偏多D.面坯没有和匀、

和透

26.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A.谷类B.蔬果类C.鱼、虾类D.奶类、豆类

27.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A.将一天的食物分配到一日三餐中

B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

28.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成

本

29.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品

30.下列燃料中，()的毒性较大。

A.煤油B.干馏煤气C.天然气D.液化石油气

31.对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。

A.挖剂B.拉剂C.切剂D.剁剂

32.用电磁炉时，应切断()。

A.电源B.电磁波C.电磁D.电磁场

33.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A.血液B.食物链C.淋巴管D.内分泌腺

34.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A.电压B.电源C.开关D.插座

35.()不是食物中毒的特征。

A.潜伏期短、集体性暴发B.临床症状相似C.呕吐、腹泻D.病人与健康

人不直接传染

36.乳