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食用价值最高的十大菌类

鸡枞

鸡枞是云南省特产的一种名贵食用菌。它以肉质细嫩爽口，含有

钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成份，味道特别鲜甜而著称。鸡枞的

种类很多，有黑皮鸡枞、青皮鸡枞、白皮鸡枞、草皮鸡枞等。其中以

黑皮鸡枞的品质为佳。鸡枞产季为每年的六月至九月，多生长在未受

污染的红壤山林的山坡上，或田野丛中的白蚁巢穴边。菌冠出土时像

蒜头，以后逐渐展开如伞状，菌柄实心，表面光滑，肉质细嫩易破碎。

鸡枞的吃法很多，生炒熟煮煲汤皆宜。用鸡枞可以制做多种名菜，如

凉拌鸡枞、红烧鸡枞、生煎鸡枞，火腿夹鸡枞等。鸡枞经过晾晒、盐

渍或植物油煎制而成干鸡枞、腌鸡枞或油鸡枞，可以贮存较长时间，

以备常年食用，食之仍有鸡枞的特殊风味。

竹荪

竹荪又名竹笙、竹参、僧竺蕈，是云南省特产的一种名贵食用菌。

主要生长在云南省昭通地区和云南省南部竹林中。竹荪是寄生在苦竹

根部的一种隐花菌类，形状略似汽灯纱罩。它有深绿色的菌帽，雪白

色圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的

网状裙，从菌盖向下铺开，整个菌体显得十分美丽，被人们称为真菌

之花。竹荪含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类等营养物质。菌肉色白、

质嫩、散发清香。用竹荪烹饪菜肴，其味鲜美、爽脆适口。在夏季，

做菜煲汤时，放少许竹荪入内，有防止酸败、延长存放时间的特殊功

用。

松茸

松茸是野生的珍贵真菌。学名松口蘑，名叫大花菌、松菌、剥皮

菌。是名贵食用菌，在日本有“蘑菇之王”的称誉。松茸属担子菌纲，

生长于松林地和针阔叶混交林地，每年七、八、九月出菇。云南省山

多林茂，适宜松茸生长，滇西北和滇中一带盛产松茸。新鲜的松茸，

形若伞状，色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄为白色，均有纤维状茸毛鳞

片，菌肉肥厚嫩白，有浓郁的特殊香气。松茸营养丰富，含有蛋白质、

氨基酸、多种维生素、碳水化合物和矿物质等营养成份。此外，松茸

富含蘑菇多糖且有搞癌的作用。松茸的食法多样，烧、炒、煮皆宜。

食时鲜甜可口，香味浓郁、食后余香盈口，耐人寻味。云南生长的松

茸个大，茎柄粗，肉质纯白细嫩，香味浓郁。松茸有很高的营养价值，

味道鲜美、药用价值高，欧洲及日本古时就视松茸为山珍，在日本是

高级礼品，古代时就作为百姓向贵族皇家进献的贡品。

牛肝菌

牛肝菌是牛肝菌科、松塔牛肝菌科等真菌的统称。云南省牛肝菌

类资源丰富，可食牛肝菌主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌，又称

美味牛肝菌。生长于海拔九百米至二千二百米之间的松、栎混交林中，

或砍伐不久的树林边缘地带。生长期为每年五月底至十月中旬。每当

雨后天晴时，生长得较多。白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。不但云南

省，就连西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯。牛肝菌除新鲜食用

外，还可干燥切片，加工成耐贮存的干货。黄、黑牛肝菌与白牛肝菌

同科，食用方法相同，味道也近似。

干巴菌

干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌。学名：绣球菌、对花茵、

马牙菌等。它生长在滇中及滇西的山林松树间。其貌不扬，黑黑的带

有一层白色，但味道却鲜美无比，是野生食用菌中的上品。每年七至

九月生长在马尾松树下，这种菌没有菌盖和菌褶，一簇簇地生长，状

如牛马，人们又把它形象地称为“牛牙齿菌”。干巴菌刚出土时，呈

黄褐色，老熟时，变成黑褐色。干巴菌肉质坚韧，富含钙、铁、硫胺

素和蛋白质等营养成份。干巴菌有一股酷似腌牛肉干的浓郁香味，云

南人把腌牛肉干称为干巴，因而此菌得名干巴菌。干巴菌宜于炒食，

荤、素皆宜。素炒时，用将干巴菌撕为细丝、洗净，配加青椒丝、大

蒜、盐等，炒熟即可食用。这道菜沁人肺腑，有浓郁的牛肉干香味。

荤炒时，将洗净的菌丝浸入鸡蛋清，在油锅中滑一遍，再加入火腿丝、

青椒丝、盐等佐料，炒熟后，盛入盘中，淋上少许芝麻油。这道加了

火腿的菜肴，使得火腿和菌的鲜香相辅相成，香气更加浓郁，滋味更

加醇厚，食后令人久久难忘。用于巴茵炒青辣椒或炒鸡蛋，其味妙不

可言，新鲜上市价格：每公斤100左右。各副食品店、各商场有罐头

出售。

猴头菇

猴头菇是一种珍贵的食用菌。每年八、九月久雨初晴时，是猴头

菇出产的时节。在云南省东北部和西北部的深山密林中，一只只毛茸

茸的猴头菇寄生在栎、桦等树的树干上。猴头菇色白并带有淡黄或粉

红色，椭圆光洁，远望颇似一只只乖巧机灵的金丝猴，因而得名猴头

菇。猴头菇营养丰富，富含多肽及多种维生素。医学证实，猴头菇具

有组织修复、增强细胞省活力、抗癌、延年益寿和美容等药用功能。

猴头菇肉嫩