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HACCP在双低菜籽油生产质量控制中的应用

廖文德湖南*****油脂工业有限公司

摘要：运用HACCP原理及实施步骤，对绿色食品双低菜籽油加工过程进行了危害分析（HA）

和关键控制点（CCP）的确立，制定关键限值，并结合实际生产提出了合理可行的纠偏措施，

为菜籽油加工企业制定HACCP体系提供了借鉴。

关键词：双低菜籽油、HACCP、危害分析、关键控制点、产品质量控制

1、前言

随着食品科学技术日新月异的发展和人类生活水平的不断提高，安全、健康的食品概念已

深入人心，世界各国政府也制定了许多有关食品安全的强制性法规以减少、杜绝在食品加工过

程中可能存在或出现的危害因素，将危害健康的风险降低至最小的程度。

HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）正是基于这一原则建立的最为行之有

效的方法，并在世界范围内推广应用。HACCP是建立现代食品安全系统的指导性基本原则，已

被国际权威机构确认为食品安全卫生最有效、最科学和现代化的安全系统。

菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫香菜油，是以十字花科植物芸苔(即油菜)的种子榨

制所得的透明或半透明状的液体。菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间叫作

青气味“”。这种气体是其中含有一定量的芥子甙所致，但特优品种的油菜籽则不含这种物

质。

菜籽油是我国主要食用油之一，主产于长江流域及西南、西北等地，产量居世界首位，

人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%。因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E

等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。由于榨油的原

料是植物的种实，一般会含有一定的种子磷脂，对血管、神经、大脑的发育十分重要。菜

籽油的胆固醇很少或几乎不含，所以控制胆固醇摄入量的人可以放心食用。

湖南*****油脂工业有限公司选择用自己拥有的绿色食品原料基地种植的双低油菜品

种产出的油菜籽经物理压榨而成的双低菜籽油其芥酸含量非常低，在3%以下，最好的只

有0.13%。

为保证*****双低菜籽油的产品质量与安全，公司于2008年导入质量管理与食品安全

管理两个体系（ISO9001：2008与ISO22000：2005），并于2009年3月通过相关认证

并取得相关证书，今年又通过了监督审核。现在以下重点讨论食品安全管理体系中HACCP

系统在公司双低菜籽油生产质量控制中的应用。

2、HACCP系统简介

2.1HACCP历史

HACCP概念最早于1977年由美国水产界的专家Lee提出用于新鲜和冻结的水产品。

1995年12月，美国发布海产品HACCP法规，它规定自1997年12月18日开始在

美国水产品加工业及水产品进口时强制推行HACCP，这不仅对美国国内水产业，而且对

于进入美国的外国水产品及其生产者都产生了巨大影响。其他国家相继导入。

我国进出口检验检疫局在1997年10月开始对水产品加工厂的HACCP制度、状况进行审

查，2000年所有水产品加工厂引进HACCP制度。

2.2HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）的含义：

HACCP表示危害分析和关键控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和

食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。识

别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过

程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。

2.3与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么独到之处？

传统的食品安全控制流程一般建立在传统的食品安全控制流程一般建立在集中集中视察、最终产品的测试等方面，通过视察、最终产品的测试等方面，通过望、

闻、切闻、切的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举

例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终

产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品

方面存在较大难度。

而在HACCP管理体系原则指导下，食