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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.七成油温一般指油温在【】度以上。

A.150

B.180

C.210

D.240

正确答案：

C

2.原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。

正确答案：

正确

3.油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。

正确答案：

错误

4.低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。

正确答案：

正确

5.膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。

正确答案：

正确

6.道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。

正确答案：

正确

7.利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。

A.麦芽糖

B.糖浆

C.蜂蜜

D.饴糖

正确答案：

D

8.粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。

正确答案：

错误

9.将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子

A.四周薄中间厚

B.中间薄四周厚

C.四周薄厚均匀

D.不需要均匀

正确答案：

A

10.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

正确答案：

正确

11.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A.霉菌

B.副溶血性弧菌

C.沙门氏菌

D.大肠杆菌

正确答案：

B

12.干制后的肉豆蔻表面呈()。

A.棕红色

B.灰褐色

C.淡绿色

D.淡黄色

正确答案：

B

13.膳食中缺钙，可患

A.佝偻病

B.鸡胸

C.妄想症

D.甲状腺肿大

正确答案：

A

14.推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法

A.无韧性

B.软性

C.有韧

D.不带骨

正确答案：

C

15.俄式菜受（）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。

A.英式菜

B.英式菜

C.美式菜

D.德式菜

正确答案：

B

16.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗

用原材料成本为4000元。

正确答案：

正确

17.()的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。

A.空气解冻

B.水泡解冻

C.微波解冻

D.水冲解冻

正确答案：

A

18.单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和

正确答案：

错误

19.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是

A.食物多样，谷类为主

B.多吃蔬菜、水果和薯类

C.吃清淡少盐的膳食

D.食量与体力活动要平衡

正确答案：

C

20.一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。

正确答案：

错误

21.全蛋搅打法又称“混打法”。

正确答案：

正确

22.（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部

成熟的一种加工方法。

A.炒

B.蒸

C.铲制

D.煮

正确答案：

C

23.粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。

正确答案：

正确

24.（）成本是构成饮食产品成品的主体。

A.主料

B.配料

C.主料和调料

D.主料和配料

正确答案：

D

25.当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火

正确答案：

错误

26.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A.2%

B.12%

C.15%

D.20%

正确答案：

A

27.粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是

A.9mm3

B.6mm3

C.4mm3

D.1mm3

正确答案：

A

28.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

正确答案：

正确

29.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组

配的方法称为“套”。

正确答案：

错误

30.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

正确答案：

正确

31.搓制水油酥皮最好用低筋面粉

正确答案：

错误

32.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

正确答案：

正确

33.“Whisk”是蛋抽子的意思。

正确答案：

正确

34.酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180