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中国清真菜的文化与特点

回族的食俗，具有悠久的历史，早在公元七世纪中叶，从陆路来

到长安的阿拉伯、波斯穆斯林商人，他们在经商的同时，自然而然地

带来了许多阿拉伯、波斯地区的清真莱点，如回族的烧饼据说就是唐

代传入的，在民间早就有西域回回在长安卖大饼之传说。这些回族先

民按照他们原来的饮食方法与饮食制在长安等地长期生活。从海路来

到广州、泉州等地的回族先民也同样带进了许多清真面点和菜点。

如唐代就盛行“油香”，相传油香是从古波斯的布哈拉和亦思法

罕城传入中国的。据僧慧琳在《一切经音义》中说：“此油饼本是胡

食，中国效之”。西北回族聚居区的糕点“哈鲁瓦”，原为阿拉伯地

区的一种甜食。“哈鲁瓦”为波斯语的“甜”字。后从唐朝长安流行

至今。宋代，有一道清真莱叫“冻波斯姜鼓”。

相传，这道菜是回族先民从波斯传入中国的，先在沿海一带后传

到内陆。元代，口回民族形成后，回族饮食更是丰富一多采、这二时

期的回族饮食，一是品种花样多，大街小巷及市场”上都有回族饮食

摊点。二是具有回国残族的饮食特点，既保留继承了阿拉伯、波斯地

区的一些清真菜点，又吸收了中国菜点、面点的一些制作方法，二者

结合，为回族所用。如“托饨馍”就是当时回族人民在阿拉伯烤饼和

中国烤饼的基础上，吸收、创造的一种食品。还有“秃秃麻食”、

“舍而别”（果子露）及其它清真菜点等。

元人著《居家必用事类全集》十卷，其中有《回国食品》一节，

记载了回族食品及其制作方法。如：

设克儿匹刺，胡桃肉温水退皮二斤，控干下擂盆捣碎，入熟蜜一

斤，曲昌车烧饼揉碎一斤，三件抖匀，揉作小商团块，用曲昌车烧饼

剂包馅捏作接李撒样，入炉贴熟为度。

糕糜，羊头煮极烂提去骨，原汁内下回回豆，候软下糯米粉，成

稠糕糜下酥蜜、松仁、胡桃仁匀供。

秃秃麻失，如水滑面和圆小弹，剂冷水浸手掌按作小薄饼儿，下

锅煮熟，捞出过汁，煎炒酸肉，任意食之。

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哈耳尾，干面炒熟罗过，再炒下蜜，少加水搅成，按片刀裁。

另外，还详细记载了“卷煎饼”、“酸汤”、勺＼耳搭”、“古

刺赤”、“海螺丝”、“即你匹牙”、“哈里撒”、“河西肺”的制

作方法。元代大臣忽思慧编的宫廷食谱《饮膳正要》记载了不少回族

民间的清真菜点，如“河西米汤粉”、“河西肺”、“抑蒸羊”等等。

其中绝大部分以羊肉为原料，宫廷大臣也已认识到羊牛肉对身体的益

处、疗效。

明代回族饮食较元代又有了新的发展，在菜肴配制、烹调、面食

的制作上有许多创新，饮食品种多样。特别是这一时期，回族在烙饼、

蒸馍馍、做长面时，继承先人的传统，喜欢在面里调香料，使烙或蒸

出的馍馍，味道极香，这在当时汉族和其他民族当中还不多见。煮稀

饭，煮羊牛肉也用香料，这种香料用在菜饭中，不仅能调味，还能消

毒，去毒，对人体有疗效作用。

如明朝马愈《马氏日钞记》中说“回回人食事之香料，云，回族

茶饭中，自用西域香料，与中国不同。共拌姐酿，用马思答吉，形类

地树，极香—·二··又有咱夫兰，状如红花同，云即阿魏根…彦中用回回

豆子，状如棒子肉，味极香美，磨细和于面中，味香，去面毒。”这

些习俗一直影响到今天。

现在许多有名的回族厨师的独特的烹调技术与风格，都是从古到

今，代代流传下来的。明代黄正《事物组珠》、书，也记载了不少回

族食品，如“设克儿匹刺”、“卷煎饼”、“糕糜酸汤”、“八耳

塔”、“哈尔尾”、“古刺赤”、“海螺丝”等等。清代回族的